Qu'il s'agisse de chevreuil en conserve ou de chevreuil en ragoût ou en sauce pour pâtes, le chevreuil fumé en conserve est un aliment de base dans le placard. Voici comment commencer.

Vous devez comprendre tout de suite que le chevreuil doit être mis en conserve dans un autocuiseur.

Je sais que l'on utilise le bain-marie pendant plusieurs heures dans de nombreuses recettes traditionnelles très anciennes, et certaines personnes ne jurent que par cela, mais c'est très dangereux. Les spores de Botox et autres parasites qui pourraient se cacher dans votre gibier en conserve ne seront pas tués par l'eau bouillante.

Presto et All American sont les deux principaux fabricants d'autocuiseurs. Je préfère l'All American car il est fabriqué en aluminium épais et solide, ce qui me permet de me sentir mieux en ayant une bombe à pression sur ma cuisinière. Les deux, cependant, sont très bien.

Avant de continuer, je tiens à préciser que le terme « venaison » désigne toute viande de gibier rouge sauvage, et pas seulement la viande de cerf. L’antilope, l’élan, l’élan, le caribou, le mouton ou la chèvre sauvage, ainsi que tous les animaux exotiques à viande rouge comme le nilgaut et l’oryx entrent dans cette catégorie.

Pour faire des conserves de chevreuil, il faut utiliser des pintes ou des litres de chevreuil. Utilisez des bocaux à large ouverture.

Mise en conserve du chevreuil : cuit ou cru ?

Vous avez la possibilité d'emballer votre chevreuil en conserve cru ou chauffé. C'est exactement ce que vous pensez. Vous pouvez soit emballer des morceaux de chevreuil froids dans des bocaux et les faire cuire en utilisant la procédure de mise en conserve sous pression, soit faire dorer votre viande au préalable, puis l'emballer.

Vous pouvez également faire cuire quelque chose avec votre chevreuil et le mettre ensuite en conserve, ce que je fais.

C'est 100 pour cent plus utile pour moi. Le mardi soir, j'ai rarement besoin de morceaux de cerf cuits et stables, mais j'ai envie de spaghettis rapides avec de la sauce à la viande, du chile verde ou du chile colorado, qui sont tous d'excellents substituts au chevreuil en conserve.

En commençant avec juste de la viande, vous aurez besoin de plus de morceaux de viande, d'un peu de sel et pas grand-chose d'autre, pour la méthode du pack cru.

Pour la stratégie de conditionnement à chaud, je grillerais, fumerais ou brûlerais la viande pour obtenir une agréable activité de Maillard, puis je la mettrais dans des récipients, en la recouvrant de bouillon de chevreuil artisanal ou d'eau. Vous devez laisser 1 pouce d'espace libre dans le récipient, voire un peu plus. Utilisez une lame à margarine pour regarder autour afin d'éliminer les bulles d'air.

Quoi qu'il en soit, arrosez une serviette en papier avec un peu de vinaigre et essuyez les bords. Vous n'avez pas besoin de les mouiller, mais vous ne voulez pas non plus qu'il y ait d'accumulation de graisse dessus. Cela pourrait briser votre joint.

N'oubliez pas de sceller vos récipients à la main et de les placer dans l'autoclave. J'aime que l'eau monte jusqu'au quart des parois des récipients. Scellez votre autoclave selon ses instructions - le mien nécessite une couche d'huile sur le pourtour de l'autoclave - aérez l'autoclave pendant 7 minutes ou aussi longtemps que nécessaire, puis, à ce stade, démarrez l'autoclave.

Vous aurez besoin de 10 PSI jusqu'à environ 1000 pieds de hauteur, 15 PSI au-dessus de 1000 pieds, sauf si vous avez un autoclave que vous pouvez régler, auquel cas c'est 12 PSI de 2000 à 4000 pieds, avec un PSI supplémentaire pour chaque 2000 pieds au-delà. J'utilise un autoclave à mesure pondérée.

Peu importe que vous ayez un pack brut ou chaud, il vous faudra 75 minutes pour les pintes et une heure et demie pour les pintes. Essayez de ne pas être à court de temps cette fois. C'est important.

SOIS PATIENT

Lorsque votre temps est écoulé, éteignez le chauffage et faites autre chose. Vous avez besoin que la température et la pression diminuent normalement. La dépressurisation et l'ouverture trop précoce de l'autoclave peuvent provoquer la rupture du joint des récipients et la projection de la substance tout autour de l'autoclave. Demandez-moi comment je le sais...

Ce n'est qu'après que la mesure de tension soit juste à la base et que l'autocuiseur ait reposé quelque chose comme 60 minutes, voire 2 heures, que vous devez ouvrir l'autocuiseur.

Les parties intérieures seront de toute façon très chaudes, alors prévoyez de poser les récipients sur une planche à découper pendant un moment avant de les placer dans le garde-manger. Ils se conserveront ainsi plus d'un an.

FUMER LE CHEVREUIL

Une fois que vous avez terminé toute la préparation du chevreuil, il est temps de le fumer. Placez votre chevreuil dans votre fumoir Bradley P-10, ou dans n'importe quel autre fumoir que vous possédez, et mettez votre saucisse à l'érable pendant 90 minutes à 250 °F (121 °C). Cela garantira que votre chevreuil sera parfaitement cuit et produira le goût le plus délicieux.

À FAIRE ET À NE PAS FAIRE

Il est généralement acceptable d'utiliser des fixations de forme libre lors de la mise en conserve du gibier, avec les cas particuliers qui l'accompagnent.

Pas de produits laitiers ! Les produits laitiers ne sont pas fiables pour la mise en conserve sous pression. Ajoutez-les lorsque vous êtes prêt à manger le ragoût ou la sauce.

Les œufs aussi. Les œufs dans un ragoût ou une sauce empêchent la mise en conserve sous pression. Ce n'est généralement pas un problème, car qui met des œufs dans un ragoût de chevreuil ?

Épaississants à base de farine, semblables à un roux. Cela exclut le gombo en conserve sous pression. Cependant, vous pouvez en principe préparer tout le reste du gombo et ensuite ajouter le roux vers la fin.

Pâtes, riz et autres céréales ennuyeuses. De toute évidence, ils interfèrent avec le mouvement de piquant de votre mise en conserve et peuvent en principe être risqués. Cependant, les haricots sont acceptables. Dans tous les cas, vous devrez faire cuire à moitié les haricots secs avant de les ajouter au ragoût.

Dans

Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de gibier ? Commencez ici :

Comment découper de la viande de gibier entière

Conservation de la viande de gros gibier sur le terrain

Comment prendre soin correctement de la viande de gibier sauvage sur le terrain

CONCLUSION

Dans l’ensemble, le chevreuil fumé en conserve est une recette délicieuse qui demande beaucoup de temps et d’efforts. Lorsque ce temps et ces efforts sont consacrés correctement, votre chevreuil s’avère merveilleux ! Assurez-vous de faire attention à la durée pendant laquelle vous fumez le chevreuil et à la quantité d’ingrédients que vous y mettez.

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.