Commencez avec des morceaux de viande plutôt qu'avec de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens contraire des fibres de la viande. Ils ne conviennent donc pas à la viande séchée.)

Laissez bien refroidir la viande. La viande froide est plus facile à couper et la croissance bactérienne est retardée.

Retirez le gras de la viande. Il est impossible d'éliminer les traces de gras qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer tout le gras que vous pouvez retirer facilement.

Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour couper des bandes de 7 mm (¼ po) d'épaisseur. Les bandes doivent avoir une largeur de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po). Coupez la viande dans le sens du grain et non dans le sens contraire. Si vous coupez la viande dans le sens contraire, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si vous l'avez fait correctement en tirant sur les extrémités de la bande. Si c'est le cas, la bande s'étirera ; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bande se déchirera.

Refroidissez à nouveau la viande pendant que vous préparez le mélange d’assaisonnement.

Juste après ces instructions sur la façon de traiter la viande séchée, il existe deux recettes de viande séchée : la viande séchée de Californie et la viande séchée du Far West. Sélectionnez et préparez l'un de ces mélanges d'assaisonnements. Remuez bien le mélange d'assaisonnements jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous. Refroidissez bien le mélange. Ajoutez les lanières de viande et remuez-les de temps en temps, surtout pendant les premières heures de séchage. Réfrigérez toute la nuit.

Le matin du deuxième jour, utilisez une passoire (ou un objet similaire) pour égoutter le liquide de salaison de la viande. Ne rincez pas !

Séchage et fumage du Jerky :

Suspendez les bandes, placez-les sur des grilles de fumage ou déposez-les dans des paniers à fumer grillagés. (Les paniers grillagés sont préférables ; suspendre les bandes permettra de traiter une plus grande quantité de produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Vous n'aurez pas besoin d'un thermomètre pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande, si vous respectez les températures élevées et les longs temps de traitement suggérés.

Vous pouvez utiliser un fumoir classique avec une source de chaleur à l'intérieur. Pour faciliter le séchage, le clapet de la cheminée du fumoir doit être entièrement ouvert.

Sécher à 60°C (140°F) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur un grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.

Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez pendant 2 ou 3 heures.

Augmentez la température à 80 °C (pour la volaille, augmentez la température à 85 °C) et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que la viande soit cuite. Cette dernière étape de séchage et de cuisson prendra environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande crue et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse. Laissez la viande séchée refroidir à température ambiante et congelez-la ou réfrigérez-la.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café. Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.

Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de gibier sauvage ? N'hésitez pas à consulter dès aujourd'hui l'article d'Archery Topic sur la viande de gibier sauvage !