Pré-mélangez la saumure et laissez reposer pour permettre aux saveurs de se mélanger et au sucre de se dissoudre.

Après avoir retiré les arêtes et la peau, coupez le saumon en fines lanières d'environ 1,2 à 2,5 cm de large et 1,4 cm d'épaisseur.

Placer les lanières dans la saumure pendant 24 heures.

Retirez ensuite chaque bande, ne lavez pas la saumure car elle forme le glaçage, et percez une extrémité (la plus lourde) avec un demi-cure-dent rond (je vous avais dit que cela prenait du temps !), et suspendez-les sur votre gril. Espacez-les de manière à ce que les bandes ne se touchent pas, car elles fusionneront ensemble si vous faites cette erreur ! Voici un exemple de ce à quoi ressemble le gril une fois préparé pour le séchage :
Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les lanières de poisson et placez-les dans un endroit frais pour les faire sécher. Des ventilateurs accéléreront cette étape. Cela prend souvent plus de 24 heures. Vous ne pouvez pas faire fonctionner les ventilateurs trop près au début, car cela entraînerait le contact des lanières et leur fusion. Veillez également à ne pas trop sécher le produit. Notez que les lanières doivent être pratiquement translucides, car vous pouvez voir le cure-dent à travers la plupart d'entre elles.

Ensuite, on le met au fumoir pendant un moment. Je trouve le noyer un peu trop fort pour cette recette. Un mélange de ½ pomme et ½ aulne donne une saveur très douce et « veloutée ». Gardez le feu assez bas (~ 125) pour éviter qu'il ne sèche trop et ne brûle.

Retirez-les du fumoir et laissez-les refroidir. Retirez ensuite le cure-dent de chaque bande et mettez-les sous vide/congelez celles que vous n'allez pas dévorer tout de suite.

Le produit fini restera transparent, mais il prendra une saveur nettement fumée. MIAM !