Instructions de séchage du pastrami :

Coupez la graisse superficielle d'une poitrine non parée à 1/8 po. Ceci est important pour que la salaison pénètre complètement la viande, tout en laissant suffisamment de gras pour garder la viande humide. Si vous faites une poitrine entière ou un morceau de viande plus épais, vous devrez préparer une salaison humide et injecter la viande.

Dans un petit bol, mélanger le Morton Tender Quick, le sucre et les ingrédients restants. Bien mélanger tous les ingrédients, en veillant à briser tous les grumeaux de sucre, aussi petits soient-ils. J'ai trouvé que les mains nues fonctionnent mieux. Frottez le mélange sur tous les côtés de la poitrine et travaillez-le bien. Dans un petit bol, mélanger le Morton Tender Quick, le sucre et les ingrédients restants. Bien mélanger tous les ingrédients, en veillant à briser tous les grumeaux de sucre, aussi petits soient-ils. Ne secouez pas l'excédent qui se trouve sur la viande. J'ai préparé une demi-plaque de 5 ½ livres (extrémité pointue), j'ai utilisé environ les ¾ du mélange et la viande était complètement salée.

Ensuite, placez la poitrine dans un sac Ziploc de deux gallons ; expulsez autant d’air que possible et assurez-vous que le joint est bien fermé. Réfrigérez et laissez durcir 4 jours, en retournant la poitrine toutes les 12 heures, ou au moins une fois par jour. Après 4 jours de séchage, retirez la poitrine du sac et rincez-la soigneusement sous l’eau froide courante. Après le rinçage, placez la viande dans un récipient et couvrez-la d’eau froide. Laissez tremper la viande pendant 30 minutes, changez l’eau et laissez tremper encore 30 minutes.

Cela permet de réduire le goût salé de la viande. Séchez-la avec du papier absorbant et appliquez-la.

Remarque : si votre poitrine pèse 7 livres ou plus, ou si elle pèse moins de 7 livres, mais est inhabituellement épaisse, vous devrez ajouter un jour supplémentaire au temps de séchage.

Instructions pour le séchage humide du pastrami :

À l’aide du dos d’une cuillère en bois, pressez et écrasez les baies de genièvre.

Le bois est plus efficace que le métal. Le bois semble saisir les baies, tandis que la cuillère en métal a tendance à les projeter comme des billes. Dans une casserole non réactive de 4 litres, ajoutez 1 litre d'eau et tous les ingrédients sauf le sel rose. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant pour vous assurer que tout le sucre et le sel sont dissous. Pendant le mijotage, une bonne quantité d'écume s'est formée à la surface, mais elle s'est dissipée après refroidissement et ajout de liquide.

Au bout de 5 minutes, lorsque le sel et le sucre sont dissous, retirez du feu et laissez refroidir. J'ajoute généralement de la glace jusqu'à ce que la casserole soit remplie aux ¾ .

Méthode alternative :

Au lieu de chauffer les ingrédients, mélangez le sel, le sucre et le sel rose dans les 4 litres d'eau et remuez jusqu'à dissolution complète. Le sel rose peut être ajouté à ce moment-là, car le mélange de saumure ne sera pas chauffé. Mélangez 16 onces liquides du mélange de saumure avec le reste des ingrédients dans un mélangeur et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez-le au reste de saumure. De plus, si vous avez utilisé cette méthode, vous n'avez pas besoin d'écraser les baies de genièvre.

Je transfère ensuite le mélange refroidi dans mon récipient alimentaire Rubbermaid de 8 pintes ; j'y ai mélangé le sel rose, puis j'ai ajouté de la glace ou de l'eau froide pour amener le mélange au niveau de 4 pintes. Réfrigérer si nécessaire, et lorsque la saumure est refroidie à au moins 40 ºF , placer la poitrine dans le récipient et faire saumurer pendant 4 à 5 jours à 38 ºF à 40 ºF . Si nécessaire, alourdissez-la avec une assiette pour que la viande reste complètement immergée. Vous pouvez également ajouter jusqu'à 2 tasses supplémentaires d'eau froide, si nécessaire, pour couvrir la poitrine.

Il faudra peut-être plier la poitrine pour la fixer, en raison du type de récipient que vous pouvez avoir. Donc, si la viande touche les côtés du récipient, ce n'est pas grave, car chaque jour, vous devez retirer la poitrine, remuer la saumure, plier la poitrine dans la direction opposée et la remettre dans la saumure jusqu'à ce qu'elle soit complètement séchée.

Cette méthode s'appelle la refonte de la redistribution des soins.

Une fois complètement séché, suivez la procédure indiquée dans la section « séchage à sec » pour le rinçage, la dégustation, le trempage (si nécessaire) et le repos.

Instructions de frottement à sec :

Mélangez les quatre premiers ingrédients et broyez-les grossièrement dans un moulin à épices ou à café. Versez le mélange moulu dans un bol, ajoutez l'ail granulé et mélangez à nouveau. Appliquez généreusement le mélange sec sur la poitrine, en faisant pénétrer le mélange dans la viande en le pressant avec la paume de vos mains. Laissez sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures, avant de le placer dans le fumoir.

Retirez la poitrine du réfrigérateur et placez-la sur un plateau, côté gras vers le bas, et placez-la dans un fumoir Bradley préchauffé à 220 ºF . Appliquez 3 heures de fumée. J'ai utilisé 2 heures de noix de pécan et j'ai terminé avec 1 heure de pomme. Faites cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 - 165 ºF . Vous pouvez également utiliser une température de fumage de 250 ºF .

Lorsque la poitrine atteint une température interne de 160 à 165 ºF , sortez-la du fumoir. Enveloppez la poitrine dans une couche de papier aluminium résistant.

Enveloppez-la dans une serviette et placez-la, côté gras vers le haut, dans une glacière ou un four à micro-ondes pendant deux heures (si vous la mettez simplement au micro-ondes, vous n'avez pas besoin de la serviette). Retirez la poitrine de la glacière (ou du micro-ondes), retirez le papier d'aluminium et conservez-la. Enveloppez la poitrine dans une pellicule plastique, puis dans le papier d'aluminium que vous venez de conserver. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins un jour, deux c'est mieux. Lorsque vous êtes prêt à manger, coupez le pastrami en fines tranches dans le sens contraire des fibres pour une tranche plus tendre. Vous pouvez le manger froid ou le réchauffer.

Crédit de la recette : « Habanero Smoker » des Bradley Smoker Forums