Placez une feuille d'aluminium sous une grille Bradley inversée ou transversale et placez une autre grille sur cette grille dans l'évier. Cela empêche la poitrine d'entrer en contact avec une surface lisse qui pourrait enlever les assaisonnements ou les enduire.

Appliquez le mélange et tapotez-le bien sur la viande. La poitrine est suffisamment humide pour que la plupart des assaisonnements collent. Appuyez d'abord sur l'assaisonnement du côté maigre. Ce contact direct avec la viande l'assaisonne plus profondément.

Après avoir assaisonné le côté maigre, les extrémités et les côtés, badigeonnez-les délicatement d'une fine couche de moutarde jaune française ou de moutarde de Dijon. Laissez toutes les épices en contact avec la viande. Ensuite, retournez la poitrine sur la grille, en la plaçant de manière à ce qu'elle ne bouge pas et ne perturbe pas la couche.

Vérifiez les détails :

Comme je fais cuire plusieurs poitrines de bœuf, je laisse toutes les excréments s'accumuler sur le papier aluminium et je les utilise sur la dernière. Ensuite, je jette le papier aluminium et je vérifie dans quel sens ma prochaine grille sera placée dans le four, en inversant les grilles dans l'évier si nécessaire.

Couvrez d'une pellicule plastique transparente au réfrigérateur pendant 24 heures en raison de la faible teneur en sel du mélange (n'utilisez pas cette étape avec des mélanges à forte teneur en sel, sauf si vous aimez votre viande séchée en grande taille), ou mettez la poitrine dans le Bradley après avoir laissé la viande arriver à près de 40°F ou 50°F.

Méthode de fumage pour trois poitrines dans un Bradley à six grilles :

L'étape suivante est importante pour obtenir une chaleur uniforme dans le Bradley et conserver l'eau pour cette longue fumée. Avant de préchauffer le fumoir, je recouvre la moitié arrière du déflecteur en forme de V avec une feuille d'aluminium résistante, ce qui force plus de chaleur vers l'avant et le milieu. Le bac à eau est remplacé par un grand bac à dinde en aluminium qui s'insère parfaitement dans le fond. Remplissez le bac d'eau bouillante juste avant d'y mettre les poitrines. Je n'ai pas utilisé de fumoir Bradley Original, mais je pense que trois poitrines y rentreront facilement et fumeront très bien. Vous aurez besoin d'un espace libre d'au moins un pouce entre la poitrine et la grille au-dessus.

Chargez le fumoir avec la plus grosse poitrine en bas et la plus petite en haut. Si une poitrine ne rentre pas dans la grille, je la froisse un peu (elle va rétrécir pour rentrer de toute façon). Placez la grille inférieure dans le Bradley dans la position du panier sur la position la plus basse. Lorsque je place chaque poitrine, j'inverse généralement les extrémités de sorte que la partie plate de l'une coule sur la partie plate inférieure suivante.

Accordez-vous beaucoup de temps :

Je commence le processus de fumage entre 18h30 et 21h00. Insérez une sonde dans les deux poitrines inférieures et placez une sonde de chambre devant la grille inférieure. Il est important de régler la température à environ 280°F lorsque vous avez l'intention de le fumer pendant la nuit. L'évent est ouvert à environ 5/8 (il n'y a certainement pas de fumée qui sort du générateur). J'ai essayé à 225°F, mais mon Digital Bradley semble se désactiver et ne jamais atteindre la chaleur à ce réglage.

Chargez le générateur de pommes, de noyer et de mesquite. Le matin, je recharge le générateur avec 3 à 4 heures de bisquettes et j'ouvre la porte pour voir si quelque chose de fou se passe. Plongez les rondelles utilisées qui sont empilées dans le bac à eau et remplissez-le d'eau bouillante si nécessaire. À ce moment-là, j'arrose ou je vaporise également. La température du four n'est toujours pas arrivée à 225 °F. J'utilise un moniteur de température à double sonde Maverick et monte la sonde de la chambre sur la grille la plus basse vers l'avant et le côté. Lorsque la poitrine inférieure atteint une température interne de 168 °F, je surveille la température du fumoir et j'essaie de la maintenir à environ 225 °F, ce qui correspond à 250 °F à 260 °F sur le réglage de mon four.

Le contrôle de la température est crucial :

Je veux une montée lente jusqu'à 190°F ou 195°F de température interne. À 185°F, je testerai la partie inférieure de la poitrine pour voir si elle est tendre à la fourchette et je continuerai à tester tous les cinq degrés. La température interne de 195°F est la plus élevée que j'aie jamais atteinte. Lorsque la partie inférieure de la poitrine est cuite, je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et la place dans une glacière tapissée de papier journal et de serviettes.

Plus besoin de faire tourner les grilles, de les arroser ou de les surveiller. Mes poitrines sortent avec une écorce très foncée à noire, sont humides partout et les gens disent « qu'elles ont meilleur goût que n'importe quel barbecue ou joint au Texas ». Mettre de la sauce sur ce Q « est un gaspillage ». J'ai récemment apporté des poitrines à un dîner d'église et j'ai servi deux types de sauce. Ils en ont utilisé très peu.

20 heures plus tard :

Ensuite, je descends chaque poitrine d'un niveau et je répète le processus jusqu'à ce que toutes soient finies. La dernière poitrine sort généralement au bout de 18 à 20 heures environ, mais laissez la poitrine vous dire si elle veut rester plus longtemps ; 22 heures n'est pas rare. J'empile chaque poitrine l'une sur l'autre dans la glacière pendant deux à quatre heures. Je les sors de la glacière, verse un peu de jus de pomme sur chaque poitrine et les enveloppe dans deux ou trois couches de papier aluminium résistant. Une fois refroidies, je les congèle pour les réchauffer plus tard. J'avais l'habitude de fumer la poitrine 8 à 12 heures maximum, et je pensais que ce long temps de fumage assècherait la viande, mais ce n'est pas le cas. C'est une poitrine moelleuse, tendre à la fourchette et qui se défait.

Avant de trancher, écartez un peu de gras sur le plat et déterminez le sens du fil. Utilisez un couteau bien aiguisé non dentelé et coupez dans le sens contraire du fil.
Nous finissons généralement par manger autour de la fourchette et nous nous retrouvons avec un morceau de poitrine de bœuf auquel il manque beaucoup d'écorce. Coupez le gras de celui-ci, en réservant l'écorce de la couche de graisse. Jetez des morceaux d'un pouce dans un robot culinaire et pulsez plusieurs fois. Faites griller à la poêle un pain à hamburger beurré jusqu'à ce qu'il soit doré, enrobez-le d'un peu de sauce barbecue d'un côté, de moutarde à l'ancienne de l'autre, ajoutez des oignons et des cornichons sucrés et épicés et vous êtes au paradis.