Les boîtiers :

Faites tremper les boyaux fibreux dans l'eau pendant 30 minutes avant de les utiliser. Si vous utilisez des boyaux de 2 ½ pouces (6,4 cm) de diamètre et d'environ 12 pouces (30 cm) de long, il en faudra quatre.

La viande :

À l'aide d'une plaque de 4,8 mm (3/16 po), hachez 1 360 g (3 livres) de bœuf, de chevreuil, d'élan ou d'orignal bien refroidi. La viande de gibier doit être débarrassée de toute sa graisse avant d'être hachée.

Ensuite, hachez 450 g de viande de porc maigre avec 450 g de graisse de porc. Passez toute la viande au hachoir deux fois si vous souhaitez qu'elle soit plus fine. Refroidissez bien la viande.

Mélangez le sucre de curcuma Bradley, l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol, jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande au mélange d’assaisonnements et mélangez bien en pétrissant pendant environ 3 minutes.

Enfournez les saucisses dans un boyau fibreux. Insérez la sonde à fil d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte d'une des saucisses et fermez le boyau autour de la sonde avec la ficelle de boucher.

Réfrigérer les saucisses farcies pendant une nuit.

Fumeur:

Retirez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 65 °C (150 °F). Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boyau soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boyau devant un ventilateur électrique.) Augmentez la température à 71 °C (160 °F) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures. Si vous souhaitez cuire la saucisse dans le fumoir, augmentez la température à 82 °C (180 °F) et fumez à chaud jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F).

Cuisson à la vapeur :

Après avoir fumé pendant 3 à 6 heures, enveloppez chaque saucisse dans une pellicule plastique (facultatif), puis faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Vous pouvez improviser un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur.

Couvrir avec un couvercle.

Refroidissement:

Dès la fin de la cuisson, refroidir la saucisse dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne descende sous 38°C (100°F). Réfrigérer toute une nuit avant de l'utiliser.