Vous devez d'abord découper le bifteck de flanc en papillon. C'est la partie la plus difficile de la recette. La façon la plus simple de le faire est de placer le bifteck sur le bord d'une planche à découper, le côté court vers vous. À l'aide d'un long couteau fin (j'aime utiliser un couteau à découper de 9 pouces), maintenez la lame parallèle à la planche et commencez à trancher la viande sur la moitié de l'épaisseur. Arrêtez-vous lorsque vous êtes à environ 1/2 pouce du bord opposé. Dépliez la viande comme si vous ouvriez un livre. Ensuite, utilisez un pilon à viande et battez légèrement la viande jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur uniforme. Ne la battez pas finement ; vous voulez juste que l'épaisseur soit uniforme. Vous devriez vous retrouver avec un morceau de viande légèrement rectangulaire et d'environ 12 à 15 pouces de longueur.

Assaisonnez généreusement la viande des deux côtés avec du sel et du poivre, puis placez-la face coupée vers le haut. Le sens du grain de la viande doit aller du bas vers le haut de la planche à découper. Assaisonnez avec de la marjolaine ou de l'origan, du cumin et de l'ail et recouvrez-la d'une couche assez uniforme de mélange persil-coriandre. Disposez ensuite l'œuf (si utilisé), les carottes, les oignons, le Parmigiano-Reggiano et les olives horizontalement sur toute la largeur de la viande. Répartissez une couche relativement uniforme de cresson sur le tout.

Bacon ou pas bacon ?

Si vous choisissez d'utiliser du bacon, avant de farcir, disposez les bandes de bacon sur la planche à découper (les bandes doivent former un angle de 90 degrés par rapport au bord inférieur de la planche à découper). Espacez les bandes de manière à ce qu'elles recouvrent uniformément la surface du bifteck de flanc. Ensuite, placez le bifteck de flanc sur le bacon, de manière à ce que le grain de la viande soit dans la même direction que le bacon.

Enroulez la viande aussi serrée que possible, en partant du bas, comme un gâteau roulé. Vous allez l'enrouler dans le sens du grain. Attachez la viande environ tous les 5 cm et d'un bout à l'autre avec de la ficelle de boucher. Enduisez toute la surface d'huile d'olive.

Si vous avez quelques entailles dans la viande, ne vous inquiétez pas trop, mais essayez de les boucher du mieux que vous pouvez. Les légumes à feuilles et les herbes font du bon travail pour garder la farce à l'intérieur.

Il est temps de fumer :

Placer dans un fumoir préchauffé à 250 °F. Appliquer 1 heure à 1 heure 20 de fumée de pomme ou de chêne et poursuivre la cuisson pendant deux heures au total (environ 4 à 4,5 heures au total), ou jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte.

Si vous avez une charge importante dans votre fumoir, vous devrez peut-être ajuster le temps de cuisson.

Retirer du fumoir et laisser reposer 20 minutes. Retirer la ficelle et couper des tranches de 1/2′ d’épaisseur, en biais. Servir chaud ou à température ambiante.

Ou enveloppez-le dans une pellicule plastique, placez-le dans un plat de cuisson propre, lestez-le avec une assiette avec quelque chose de lourd dessus et laissez-le refroidir toute la nuit. Sortez le matambre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux de 1,2 à 2,5 cm environ une heure avant de le servir à température ambiante.

Pour cuire au four (non fumé) :

Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans un faitout, une braisière ou un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir le steak roulé. Faites-le dorer profondément de tous les côtés, environ 15 minutes au total, puis transférez le plat dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) et faites rôtir pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte.

Transférer sur une planche à découper et laisser reposer 30 minutes avant de trancher et de servir.

Variantes de recettes :

Utilisez une botte d’épinards hachés à la place des olives.

Les saucisses émiettées ou entières constituent une bonne farce. Si vous utilisez la méthode de cuisson par fumage, vous devrez faire cuire la saucisse avant de l'utiliser comme farce. Si vous utilisez des saucisses entières, deux maillons de 6 pieds devraient suffire.

Après avoir papillonné la viande, laissez-la mariner 1 à 2 heures à température ambiante dans ¼ tasse de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café d'ail finement haché, ½ cuillère à café de thym séché ou votre marinade préférée.

Essayez différents assaisonnements et/ou herbes.