Hachez ou mélangez les viandes pré-hachées. Dans un bol séparé, incorporez tous les ingrédients secs avec l'eau et remuez bien. Versez le mélange dans la viande et mélangez bien. Ensuite, placez le mélange de viande dans le poussoir, en farcissant les boyaux à la longueur souhaitée. Réfrigérez les boyaux farcis toute la nuit.

Préchauffez votre fumoir à 130°F (générateur de fumée allumé, MAIS PAS DE FUMÉE), évent à moitié ouvert, pas d'eau dans la casserole. Suspendez les bâtonnets dans le fumoir pendant une heure ou jusqu'à ce que les enveloppes soient sèches au toucher. Augmentez ensuite la température à 150°F et commencez à appliquer de la fumée pendant 2 heures. Au bout de la troisième heure, augmentez la température à 170°F avec 2 heures supplémentaires de fumée. Continuez avec la chaleur à 170°F, jusqu'à ce que la température interne des bâtonnets atteigne 152°F - 155°F.

Une fois la température interne atteinte, éteignez le générateur de chaleur et de fumée.

Ouvrez la porte et laissez pendre les bâtonnets jusqu'à ce qu'ils soient ratatinés et froids au toucher, puis sortez-les du fumoir. Pas besoin de les doucher.

Coupez les bâtonnets à la longueur souhaitée et mettez-les sous vide. Ils peuvent être congelés jusqu'à 6 mois.

Remarque : si vous souhaitez conserver des bâtonnets au réfrigérateur, utilisez un récipient en verre ou en plastique d'un gallon avec des trous sur le dessus pour la circulation de l'air. Un sac à fermeture éclair fermé créera des moisissures et des détériorations.

Informations complémentaires sur la recette :

Vous pouvez utiliser 9 livres de chevreuil et 1 livre de graisse de bœuf pour remplacer le bœuf haché et le porc haché si vous le souhaitez.

De NePaSmoker