La viande – Bœuf ou gibier :

Vous pouvez choisir des morceaux de viande bon marché pour faire du pastrami. Il est possible d'utiliser presque n'importe quel morceau de bœuf ou de gibier, mais les morceaux les plus courants sont la poitrine de bœuf, le steak haché, le tri-tip et l'épaule. Pour obtenir un pastrami authentique, vous devez le fumer.

Le pastrami est bien cuit. Selon le procédé, vous pouvez le cuire à la vapeur, le fumer à chaud, le faire bouillir, le rôtir au four ou même le griller. (Une forme modifiée de cuisson à l'eau chaude est l'une des méthodes que je suggère ci-dessous, mais il existe d'autres méthodes. Le fumage à chaud peut provoquer un dessèchement excessif. La torréfaction au four peut également provoquer un dessèchement excessif à moins que vous ne preniez certaines précautions.)

Evitez les viandes trop grasses ou trop maigres (rond de bœuf par exemple)

Coupez la chair détachée, retirez les taches sanglantes et les cartilages dans la mesure du possible.

Enlever l'excès de graisse.

Coupez la viande en morceaux de la taille que vous souhaitez traiter. N'oubliez pas que la viande épaisse nécessite un temps de séchage plus long.

Rincez tous les morceaux de viande à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Épongez-les avec une serviette en papier. Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison (récipients alimentaires en plastique) que vous utiliserez et réfrigérez-la pendant que le mélange de salaison est en cours de préparation.

Mesurez le morceau le plus épais et prévoyez 6 jours de temps de séchage pour chaque pouce (2,5 cm) d'épaisseur.

Pesez la viande. Si vous prévoyez d'utiliser plus d'un récipient de salaison, calculez séparément le poids total de la viande qui sera placée dans chaque récipient. Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de salaison pour chaque récipient.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de saumurage. Frottez le mélange de saumure sur toutes les surfaces de manière uniforme. Couvrez et réfrigérez. Réglez la température du réfrigérateur entre 34° et 40°F (2,2° et 4,4°C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de séchage. (Réviser signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer le séchage.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de séchage.

Remettez la viande au four environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de séchage requis soit écoulé.

Une fois le séchage terminé, rincez soigneusement chaque morceau de viande à l'eau tiède. Égouttez-les dans une passoire et épongez-les avec du papier absorbant.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque morceau de pastrami de sirop de maïs léger ou de miel dilué dans un peu d'eau (cela aidera le piment à adhérer à la viande). Attendez quelques minutes pour que la surface devienne collante. Saupoudrez et pressez sur du poivre grossièrement moulu.

Enveloppez chaque morceau de bœuf dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal. Réfrigérez toute la nuit.

Fumeur:

Suspendez les morceaux dans la chambre de fumage ou placez-les sur des grilles de fumage. Séchez à environ 60 °C (140 °F) jusqu'à ce que la surface soit sèche (environ une heure). N'utilisez pas de fumée pendant la période de séchage.

Pour éviter un séchage excessif et une coloration trop foncée, fumez à moins de 30 °C (85 °F), si possible. Fumez le pastrami pendant 3 à 6 heures, selon le degré de fumée souhaité. Augmentez la température à environ 63 °C (145 °F) pendant une heure ou deux vers la fin du fumage, si vous souhaitez une coloration plus foncée.

Option A : cuisson à l'eau chaude (pochage)

Commencez à chauffer l'eau dans votre autocuiseur. Augmentez la température de l'eau à 200°F (93°C).

Pendant que l'eau chauffe, enveloppez chaque morceau de pastrami dans une pellicule plastique alimentaire, puis mettez-le dans un sac en plastique. Expulsez le plus d'air possible de chaque sac avant de le fermer ou de le fermer.

Mettez toute la viande en même temps dans l'autocuiseur et pressez-la sous la surface. Maintenez la température de l'eau chaude aussi proche que possible de 93 °C (200 °F). Faites cuire la viande pendant environ 2 heures et demie. Cette longue période de cuisson à cette température élevée vise à attendrir la viande ; même les cartilages le seront. Il n'est pas nécessaire d'insérer un thermomètre dans le morceau de viande le plus épais, car le temps de cuisson et la température plutôt élevée garantissent une cuisson complète. ATTENTION : Si vous augmentez la température jusqu'au point d'ébullition, les sacs en plastique gonfleront, l'eau débordera de la casserole et la viande rétrécira excessivement.

Retirez la viande de la mijoteuse, ouvrez les sacs en plastique, retirez l’emballage en plastique et égouttez-la dans une passoire.

Laissez refroidir à température ambiante pendant environ deux heures, puis placez au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit. Le lendemain matin, mettez les morceaux de pastrami dans des sacs en plastique et fermez-les. Congelez la portion qui ne sera pas consommée dans une semaine.

Option B : cuisson à la vapeur ou au four

Faites rôtir le pastrami au four ou à la vapeur. Dans les deux cas, le pastrami est cuit lorsque la température interne atteint 77 °C (170 °F). Vous devez utiliser une feuille d'aluminium si le pastrami est cuit au four. S'il est cuit à la vapeur, enveloppez chaque morceau de pastrami dans une pellicule plastique avant de le cuire à la vapeur. Utilisez un thermomètre à viande électronique avec une sonde à câble pour surveiller la température interne. (Improvisez un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; couvrez avec un couvercle.)

Remarque : si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez du pastrami, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.