Les boîtiers :

Pour cette saucisse, il est recommandé d'utiliser des boyaux fibreux d'environ 6,4 cm (2 ½ po) de diamètre. Il faudra quatre boyaux d'environ 30 cm (12 po) de longueur. Faites tremper les boyaux dans l'eau pendant 30 minutes avant de les farcir.

La viande — bœuf ou gibier :

Utilisez 2,25 kg (5 livres) de viande hachée grasse. Vous pouvez également utiliser 1 800 g (4 livres) de bœuf maigre et 450 g (1 livre) de gras de porc si vous n'avez que du bœuf maigre sous la main.

Une autre option pour la matière première serait le chevreuil, l'ours, l'élan ou l'élan. La viande de gibier sauvage dégraissée et mélangée à une quantité égale de graisse de porc ferait un excellent produit. Alternativement, au lieu d'utiliser 50 % de graisse de porc, on pourrait utiliser 75 % de gibier bien paré et 25 % de graisse de porc pure.

Hacher la viande avec une assiette de 4,8 mm (3/16 po). Réfrigérer.

Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait écrémé en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande au mélange d'assaisonnements. Pétrissez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, environ 3 minutes.

Farcir les boyaux fibreux avec le mélange. Insérer la sonde du thermomètre électronique dans le haut d'une des saucisses et refermer le boyau autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.

Réfrigérer la saucisse pendant quelques heures, ou toute la nuit, pour permettre à l’agent de durcissement de migrer vers le centre de chaque particule de viande.

Le pastrami étant un produit fumé, il est logique que cette saucisse soit également fumée, mais le fumage est facultatif. Si vous n'avez pas l'intention de fumer la saucisse, passez aux instructions de cuisson.

Fumer la saucisse dans un boyau fibreux :

Retirez les boyaux farcis du réfrigérateur et placez-les dans un fumoir chauffé à 65 °C (150 °F). Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que les boyaux soient secs au toucher. Augmentez la température à 75 °C (165 °F) et fumez pendant 3 à 6 heures. Faites cuire les saucisses selon les instructions ci-dessous.

Cuisson:

Enveloppez chaque saucisse dans une pellicule plastique (facultatif). Torsadez les extrémités de la pellicule plastique et fixez-les avec un lien en fil de fer pour sac à pain. Faites cuire les saucisses à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). (Vous pouvez improviser un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur et en la recouvrant d'un couvercle.)

Refroidissement:

Refroidissez la saucisse dans de l'eau froide dès la fin de la cuisson. Continuez à la refroidir jusqu'à ce que la température interne descende sous 38 °C (100 °F). Réfrigérez toute la nuit avant de l'utiliser.