Mélangez 1 livre de sucre brun avec ½ gallon d'eau ( ½ livre avec 1 litre d'eau).

Bien mélanger pour dissoudre.

Pompez 10 %. Si la viande pèse 10 lb, vous devrez pomper 10 % de saumure ou 1 lb dans la viande.

Le rôti pèsera 11 lb une fois cuit.

Injecter sur tous les côtés du rôti.

Frotter tous les côtés de la viande avec la cassonade.

Mettez le rôti dans un sac et placez-le au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Cela permet à la viande de mûrir.

Retirer du réfrigérateur et rincer à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.

Mettre le rôti dans un sac à jambon ou le placer sur un écran de fumoir.

Laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le fumoir à 130 ºF (52 °C ).

Sécher pendant 1 à 2 heures dans un fumoir à 60 °C (140 ºF ).

Vérifiez si la surface est sèche.

Augmentez la température à 150 ºF (65 °C ) -160 ºF (71 °C ) et fumez pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la couleur désirée soit obtenue.

Augmentez la température à 180 ºF (82 °C ) -190 ºF (87,8 °C ) et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 155 ºF (68,3 °C ).

Sortez-le du fumoir et coupez-en une fine tranche pour la déguster. Mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir.

Coupez-le en fines tranches pour faire un très bon sandwich au bœuf séché