Dissoudre 1# de sucre brun Curley's dans ½ gallon d'eau froide, bien mélanger.

Coupez les poitrines de tout excès de graisse et placez les poitrines parées dans un plat peu profond pour recueillir l'écoulement de la saumure.

Verser la préparation sur les côtés de la poitrine. Verser 10 % du poids de la poitrine.

Placez la poitrine pompée dans une poêle et frottez à sec tous les côtés de la poitrine avec de la cassonade.

Placez les poitrines pompées et frottées dans un sac en plastique transparent et propre et fermez-le avec du fil torsadé.

Laisser durcir au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.

Remarque : il s’agit d’une procédure de séchage à sec ; n’ajoutez pas d’eau de saumure supplémentaire pour qu’elle s’imprègne.

Fumer et cuisiner

Rincez les poitrines de bœuf à l'eau froide. Ne les faites pas tremper dans l'eau, mais rincez-les pendant quelques secondes pour éliminer l'excès de sel.

Accrochez-les à des crochets à bacon ou placez-les sur des écrans de fumoir à température ambiante pendant une heure pour sécher.

Préchauffer le fumoir à 130 degrés, registre ouvert.

Placer les poitrines dans le fumoir, à une température de 130 à 140 degrés, avec le clapet ouvert, pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que
la viande est sèche au toucher.

Tournez la température à 150-160 degrés, ouvrez le registre à moitié, ajoutez de la fumée pendant 2 heures ou jusqu'à la couleur désirée.

Réglez la température à 170-180 degrés, registre fermé, pas de fumée, jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 degrés.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis placer dans un sac en plastique propre et mettre au réfrigérateur pendant une nuit pour refroidir.

Assurez-vous que le sac est partiellement ouvert pour une bonne circulation de l'air. Le lendemain, coupez et servez.

Emballer et congeler.