La langue :

Vous pouvez utiliser n'importe quelle taille de langue de bœuf, mais les amateurs de langues affirment que les langues pesant moins de 1 400 g (3 livres) sont les meilleures. Autre point à prendre en compte : les petites langues durcissent plus vite que les grandes. Les langues congelées fonctionnent aussi bien que les langues fraîches.

Frottez bien la langue avec une brosse à légumes sous l'eau tiède.

Égouttez et conservez au réfrigérateur pendant la préparation de la salaison.

Il est très important de percer soigneusement la langue. Pour obtenir une meilleure pénétration du produit, coupez une partie de la peau du haut de la langue, là où elle est la plus volumineuse. Le retrait d'une partie de la peau dans cette zone améliorera considérablement la pénétration du produit.

Pesez la langue. Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de séchage.

Placez la langue dans un récipient de séchage muni d'un couvercle hermétique.

Saupoudrez le mélange de salaison et frottez bien la viande pour assurer une répartition uniforme de la salaison.

Coupez la quantité requise de feuille de laurier en lanières très fines (des ciseaux fonctionnent bien pour cela).

Saupoudrez les bandes de feuilles de laurier sur la langue et frottez à nouveau.

Couvrez et placez la langue au réfrigérateur. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 34° et 40°F (2,2° et 4,4°C).

Après environ 12 heures de séchage, révisez la langue (frottez-la pour redistribuer le séchage). Au cours de la réfection, réappliquez le jus qui aurait pu suinter de la viande.

Révisez la langue une fois par jour pendant la première semaine, puis révisez-la tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis soit écoulé.

Cuisine – Option 1 :

Rincez soigneusement la langue séchée à l'eau tiède.

Mettez-le dans un sac en plastique solide et étanche (deux sacs en plastique, l’un dans l’autre, c’est encore mieux).

Éliminez autant d’air que possible.

Fermez hermétiquement le(s) sac(s) à l'aide d'un lien en fil de fer et faites cuire dans de l'eau chauffée à 93 °C (200 °F). Assurez-vous que la langue est bien enfoncée sous la surface de l'eau chaude.

ATTENTION : Si l’eau atteint le point d’ébullition, les sacs peuvent gonfler et éclater.

Cuire de 1 heure par livre (450 g) à 1 heure et quart par livre. Plus le temps est long, plus le produit sera tendre, plus le temps est court, et plus la langue sera résistante à la morsure.

Ouvrez le(s) sac(s) en plastique et égouttez la langue dans une passoire (le jus de la langue cuite se sera accumulé dans le sac en plastique – ce jus peut être jeté).

Pelez la langue et coupez la racine (le dessous) avec un couteau bien aiguisé. La langue étant cuite, la peau peut maintenant être pelée ou coupée facilement.

Rincez et égouttez à nouveau. (Lorsque vous coupez la peau, vous remarquerez que la langue est d'une belle couleur marron, même si elle est entièrement cuite.)

Enveloppez la langue dans du papier absorbant, puis enveloppez-la à nouveau dans du papier journal. Réfrigérez toute la nuit.

Cuisine – Option 2 :

Rincez soigneusement la langue séchée à l'eau tiède.

Enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique alimentaire.

Insérez la sonde d'un thermomètre à viande électronique dans la partie la plus épaisse de la langue et passez la sonde à travers l'emballage alimentaire. (Le thermomètre à viande électronique doit être du type doté d'un câble relié à une unité externe de surveillance de la température.)

Placez la langue dans un cuiseur vapeur et faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 170 °F (77 °C).

Un cuiseur vapeur peut être improvisé en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; recouvrez-la d'un couvercle.

Continuez la cuisson à la vapeur pendant 45 minutes supplémentaires pour que la langue devienne tendre.

Retirez la langue du cuiseur vapeur, placez-la dans une passoire et retirez le film alimentaire en plastique.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour raser la peau.

Rincez à nouveau la langue et égouttez-la.

Enveloppez la langue dans du papier absorbant et du papier journal. Réfrigérez-la toute la nuit.

Fumeur:

Séchez la langue devant un ventilateur électrique. Tamponnez-la de temps en temps avec une serviette en papier pour accélérer le processus de séchage. En fonction de l'humidité ambiante et d'autres facteurs, la surface sera sèche en une ou deux heures.
Frottez toute la langue avec de l'huile d'olive, de l'huile d'arachide ou toute autre huile de cuisson. (L'huile empêche la surface de sécher excessivement et donne à la langue un éclat agréable à l'œil.) Commencez à fumer.

Idéalement, le fumage à froid à environ 27 °C (80 °F) ou moins est le meilleur choix. Six heures de fumage à froid donneront une saveur fumée moyenne. La langue peut être fumée à des températures plus élevées, mais il faudra peut-être réduire la durée de fumage pour éviter un dessèchement excessif de la surface. Si le fumage est effectué à des températures plus élevées, il est conseillé de réappliquer de l'huile de cuisson de temps en temps. Essayez les bisquettes de noyer.

Laisser refroidir toute une nuit, à découvert, au réfrigérateur.

Placez la langue dans un sac en plastique le lendemain matin.

Réfrigérer ou congeler la langue jusqu’à ce qu’elle soit consommée.

Remarque : Si le goût salé est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût salé est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de sucre à la liste, si vous aimez votre langue un peu plus sucrée.