Préchauffer le fumoir à environ 100°C (220°F).

Ouvrez partiellement le registre et baissez le chauffage d'un cran ou deux jusqu'à 90 °C (190 °F).

Placer la viande crue sur une grille huilée.

Cuire au fumoir pendant 5 à 6 heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Un thermomètre à viande instantané doit indiquer 70 °C (160 °F). Le temps de cuisson varie en fonction des conditions météorologiques et du vent. Si vous le souhaitez, vous pouvez éteindre la fumée après 4 heures ou lorsque le degré de fumée souhaité est atteint.

Couper en tranches très fines dans le sens contraire des fibres.

Conserver au réfrigérateur.