Parez soigneusement le bœuf de toute la graisse et des tendons.

Mélanger tous les ingrédients de la cure dans un bol.

Frotter la viande avec la sauce sur toute sa surface. Bien enrober. Placer les rôtis avec la sauce restante dans un sac ziploc d'un gallon. Placer le sac au réfrigérateur pendant 12 jours, en le retournant tous les deux jours.

Fumer à 130 ºF (54,4 °C ) pendant 8 à 12 heures.

Augmentez la température du fumoir jusqu'à 160 ºF (71,1 °C ). Et fumez jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 135 ºF (57,2 °C ).

Remettez les rôtis au réfrigérateur (à découvert) pendant 5 jours pour les sécher avant de les trancher.

Couper en fines tranches.

Si vous ne vous sentez pas à l'aise avec la température interne de 135 °F (57,2 °C ), faites cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 140 °F (60 °C ).