Utilisez des morceaux de ronds supérieurs ou inférieurs, d’environ 4 à 5 pouces d’épaisseur.

Gonfler la viande avec de la saumure, 10% du poids de la viande.

Frottez ensuite généreusement la viande avec du poivre noir concassé.

Déposez-la dans un récipient de vieillissement très hermétiquement fermé, avec un couvercle en bois lesté pour presser la viande.

Ajoutez juste assez de saumure pour couvrir la viande et laissez-la vieillir pendant 7 jours à 38-40ºF (3-4ºC)

Retirez la viande et placez-la dans une boule. Vous pouvez également la poser à plat si vous disposez d'un fumoir.

Le fumoir doit être préchauffé à 130 ºF (54,4 ºC) avec les volets grands ouverts jusqu'à ce que la surface de la viande soit sèche.

Augmentez ensuite la température à 68,3 °C (155 °F) avec le clapet ouvert au quart. Fumez à cette température pendant 4 heures.

Fermez la fumée et augmentez la température à 210ºF (98,9ºC), jusqu'à ce que la température interne de la viande soit de 165ºF (73,8ºC).

Placer la viande au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la trancher.