Oignons fumés et ail :

Installez votre fumoir Bradley conformément aux instructions du fabricant.

Régler la température à 220°F.

Placez les oignons sur une grille et les gousses d’ail sur une autre.

Mettez les oignons et l'ail dans le fumoir et faites-les fumer pendant 3 heures jusqu'à ce que les oignons soient tendres et fumés. L'ail ne sera pas mou, mais il sera fumé. Retirez-les du fumoir et laissez-les refroidir.

Réservez les oignons pour garnir vos burgers ou pour les utiliser dans d'autres recettes.

Réservez l’ail pour l’écraser et l’ajouter à votre mélange de burger.

Burgers de côtes de bœuf fumées et au jus de fruits :

Préparez votre hachoir à viande selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de hachoir à viande, demandez à votre boucher de vous hacher un morceau de côte de bœuf.

Broyez ensemble la côte de bœuf et les gousses d’ail fumées.

Mettez la côte de bœuf hachée et l'ail fumé dans un grand bol. Ajoutez les oignons frits croustillants, la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon. Assaisonnez au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour combiner.

Divisez le mélange de burger de côtes de bœuf en 8 parties égales (environ 6 oz chacune).

Former des boules de taille uniforme avec chaque partie. À l'aide de votre doigt, percez un trou au centre de chaque burger. Placer 1 cube de demi-glace gélifiée au centre de chaque burger et mouler la viande autour de la demi-glace. Remodeler en boule. Réfrigérer pendant 1 heure pour permettre à la viande de reposer et de rester froide.

Tapissez le fond de la grille avec des brins de romarin frais. Disposez les hamburgers en forme de balle de baseball à intervalles réguliers sur le dessus du romarin. Placez-les dans le fumoir.

Heure de fumer :

Réglez votre thermomètre à 160°F pour une cuisson complète. Si vous hachez votre viande vous-même et souhaitez la faire cuire moins longtemps, n'hésitez pas. Personnellement, j'aime mes hamburgers à cuisson moyenne, à environ 145°F. Fermez la porte et fumez les hamburgers pendant 1½ à 2 heures jusqu'à ce que la température interne soit atteinte.

Pendant ce temps, préparez votre crème au raifort. Dans un bol, mélangez le fromage à la crème, la crème sure et la mayonnaise. Ajoutez le raifort chaud préparé et la ciboulette fraîche hachée. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Transférez dans un petit plat de service et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Retirez les hamburgers du fumoir.

Tartiner le fond des pains grillés de crème au raifort. Garnir d'un hamburger. Ajouter votre garniture préférée (j'aime le fromage Boursin avec ces hamburgers, les oignons fumés et la roquette) mais pour vos hamburgers, assaisonnez-les comme vous le souhaitez.