Fumer (facultatif) :

Placez le pastrami sur un plateau Bradley inversé, côté gras vers le haut, et laissez sécher à l'air libre au moins 4 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante en utilisant un ventilateur pour aider à sécher à l'air libre.

Placez le pastrami dans un fumoir Bradley préchauffé à 100 °F et commencez à appliquer quatre heures de fumée.

Après les deux premières heures de fumage, augmentez la température à 225°F. Pour la saveur fumée, j'aime utiliser 2 heures de chêne et terminer avec 2 heures de pomme.

Fumer/cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150°F.

Lorsque le pastrami atteint une température interne de 150° F, sortez-le du fumoir.

Laissez reposer la viande et refroidir complètement avant de la cuire à la vapeur. Il est préférable de la laisser refroidir 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pendant le refroidissement, enveloppez la poitrine dans une couche de plastique, côté gras vers le haut, et placez-la au réfrigérateur. Si vous prévoyez de la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures ou plus, recouvrez le plastique d'une couche de papier d'aluminium.

Fumant:

Une fois que le pastrami a suffisamment reposé et refroidi, il est temps de le cuire à la vapeur dans votre four. Placez la grille du four à la deuxième position à partir du bas et préchauffez le four à 130 °C – 150 °C.

Dans un plat à rôtir, placez un pouce d'eau chaude au fond du plat et placez la viande, côté gras vers le haut, sur une grille pour la garder hors de l'eau.

Si vous n'avez pas de grille pour surélever la viande afin de la maintenir hors du liquide, vous pouvez utiliser une grille Bradley inversée (si elle convient à votre poêle). Avec les grilles Bradley, vous ne pourrez pas ajouter un pouce d'eau, vous devrez donc peut-être vérifier le niveau d'eau pendant la cuisson. Vous pouvez également froisser fermement du papier d'aluminium en quatre boules d'un pouce et placer une grille de refroidissement sur les boules d'aluminium.

J'ai récemment découvert ces grilles de cuisson à la vapeur pour wok de 9 pouces qui fonctionnent bien. Une grille est suffisamment grande pour contenir un pastrami entier au-dessus de l'eau. Vous aurez besoin d'une grille pour chaque pastrami. Ce qui les rend polyvalents, c'est qu'ils sont petits, donc si vous n'avez qu'un seul pastrami à cuire à la vapeur, ils s'adapteront à une casserole plus petite et seront faciles à nettoyer.

Sur la cuisinière :

Sur la cuisinière, couvrez hermétiquement la casserole avec un couvercle hermétique ou utilisez du papier aluminium résistant, en veillant à ce que le papier aluminium ne touche pas la viande. Portez le liquide à ébullition, transférez-le soigneusement au four et laissez-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 160 °F. Si vous utilisez une sonde, il est préférable de la positionner avant de sceller le papier aluminium. En général, je ne branche pas la sonde au récepteur avant d'avoir placé la casserole dans le four.

Après la cuisson à la vapeur, laissez reposer 45 minutes à une heure. Après le repos, découpez votre conserve en tranches ou laissez refroidir la viande, puis enveloppez-la dans une pellicule plastique, puis dans une couche de papier aluminium et placez-la au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez la manger froide ou la réchauffer.

Pour réchauffer le pastrami froid, faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis coupez-le en tranches. Lorsque vous êtes prêt à le manger, coupez-le en fines tranches dans le sens contraire des fibres pour obtenir une tranche tendre. Vous pouvez également pré-trancher le pastrami, le sceller dans des sacs FoodSaver et le réchauffer en plaçant les sacs dans de l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Vous pouvez conserver le pastrami au réfrigérateur jusqu'à sept jours, ou le congeler pour une conservation plus longue.