Fumer à froid les steaks de veau pendant une heure à une heure et demie (le veau absorbera les saveurs de fumée).

Maintenez la température du veau et du fumoir Bradley aussi basse que possible en utilisant la chambre de fumage supplémentaire avec un conduit de séchage. Utilisez de la glace au bas de la tour Bradley pour aider à maintenir la température de la tour basse. Le veau doit passer directement du réfrigérateur au fumoir.

Une fois la fumée froide terminée, placez le veau dans des sacs en plastique refermables et remettez-le immédiatement au réfrigérateur pour qu'il repose toute la nuit, jusqu'au moment de préparer le repas du lendemain.

Préchauffer le four à 400°F.

Retirez le veau du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant.

Assaisonnez chaque côte des deux côtés avec du poivre.

Dans une poêle chaude, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez chaque côte de chaque côté pendant 30 secondes.
Répétez cette étape pour chaque côte, jusqu'à ce que toutes les côtes soient saisies. Ensuite, placez-les dans un ou plusieurs plats à rôtir.

Faire rôtir au four préchauffé à 400°F pendant 20 minutes. Environ 20 minutes suffiront pour une cuisson mi-saignante.

Pendant que les côtes cuisent, dans une grande poêle, faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile; ajouter le vin et laisser réduire pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf et la pâte de tomates; laisser mijoter pendant 5 minutes pour mélanger les saveurs. Retirer du feu; incorporer le beurre une cuillère à soupe à la fois et saler et poivrer au goût.

Lorsque les entrecôtes sont cuites, saupoudrez-les de fleur de sel.

Servir avec la sauce au vin et les légumes. J'aime particulièrement les asperges.