Vieillissement de la poitrine :

Si vous avez acheté une poitrine de bœuf parée pour le marché, sortez-la de son emballage et mettez-la sous vide ; un emballeur est mis sous vide cryogénique et prêt.

Placez la poitrine au réfrigérateur pendant au moins 2 semaines (3 c'est mieux) en la retournant tous les jours.

Parer la poitrine :

La veille de votre fumage, sortez la poitrine de son emballage pour en retirer un peu de gras. Si vous avez acheté une poitrine de bœuf parée, vous êtes déjà prête à fumer.

Sur votre emballeur, coupez les gros morceaux de gras, mais ne vous laissez pas trop emporter par votre chapeau, car il sert d'auto-arrosoir pendant que nous le cuisinons.

Une fois que vous avez retiré les parties lourdes de graisse, vous verrez le ruban de graisse qui sépare la partie plate de la pointe. Passez votre couteau le long de ce ruban comme si vous alliez séparer les deux. Si votre flexion au magasin était correcte, vous ne devriez pas avoir un ruban trop épais et vous n'aurez pas à enlever beaucoup de graisse.

Préparation pour le fumage/la cuisson :

Choisissez votre mélange préféré et n'hésitez pas à l'utiliser. Couvrez toute la poitrine et n'oubliez pas d'enduire l'endroit où se trouvait le ruban gras.

Placez la poitrine dans un sac ziplock de 2 gallons (si vous ne trouvez pas de sac ziplock aussi grand, fermez-le simplement sous vide) et faites sortir autant d'air que possible.

Réfrigérer toute la nuit.

Fumeur:

Retirez la poitrine de son sac et placez-la sur votre grille sur le comptoir.

Laissez la poitrine sur le comptoir pendant environ une heure. Une fois qu'elle commence à suer, vous êtes prêt à partir. Et le plus cool, c'est qu'elle n'est même pas cuite et qu'elle sent déjà bon.

Préchauffez votre fumoir Bradley à 220°F.

Placez la poitrine dans le fumoir sur la grille du milieu. La température de l'armoire prendra un certain temps à se rétablir, surtout si vous avez une charge complète.

Une fois que le fumoir est revenu à 220°F, appliquez 4 heures de fumée. J'utilise du mesquite, mais utilisez la saveur qui vous convient.

Retirez la poitrine du fumoir et vous remarquerez qu'elle a beaucoup rétréci – c'est une bonne chose.

Mettez la poitrine dans un plat en aluminium avec un peu de jus de pomme.

Couvrez hermétiquement le plat en aluminium avec du papier d'aluminium résistant et placez-le au four à 220 °F.

Lorsque je fais de la poitrine, je ne vise pas de température interne, mais simplement basse et lente, mais si je devais deviner, probablement 190-205.

Retirer de la poêle et envelopper hermétiquement dans du papier aluminium.

Laissez cuire la poitrine de bœuf encore quelques heures (4 à 5 heures). Prévoyez de cuire la poitrine de bœuf à l'heure du dîner, si vous avez besoin d'un peu plus ou d'un peu moins, tout ira bien ! J'ai appris que la poitrine de bœuf est un élément clé, grâce aux gens du Bradley Forum... Elle ramène tout le jus dans la viande ! En parlant de jus, lorsque vous sortez vos plats remplis de poitrine de bœuf du four, versez le jus dans une marmite. Cela constitue une base de sauce géniale !