Dans une grande casserole à feu vif, porter à ébullition le jus de pomme, la cassonade et le sel, en remuant pour dissoudre le sucre et le sel.

Laissez cuire pendant une minute, retirez du feu et écumez la mousse. Laissez le mélange refroidir à température ambiante. Dans un seau en plastique de 5 gallons ou un autre récipient (j'utilise une glacière) suffisamment grand pour contenir facilement la dinde, mélangez 3 litres d'eau, les oranges, le gingembre, les clous de girofle, les feuilles de laurier et l'ail. Ajoutez le mélange de jus de pomme et remuez.

Retirez et jetez la graisse de la cavité de la dinde. Réservez le cou et les abats pour une autre utilisation. Rincez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, égouttez-la et plongez-la dans la saumure. Si nécessaire, recouvrez-la d'un poids lourd pour vous assurer qu'elle est complètement immergée. Réfrigérez pendant 24 heures.

Fumez à 230°F pendant environ 3 à 4 heures jusqu'à ce que la cuisse atteigne 180°F et la poitrine 165°F. J'ai ajouté de la fumée de pomme pendant les 90 premières minutes.