Préparation:

REMARQUE : Le canard doit toujours être conservé au réfrigérateur (à moins de 40 °F/4,4 °C) jusqu'à ce que vous soyez prêt à le mettre sur le feu.

Sortez le canard décongelé du réfrigérateur, nettoyez et rincez soigneusement tous les morceaux – séchez-les.

Bien mélanger les ingrédients.

Appliquez généreusement le mélange sur les morceaux, sur tous les côtés et sous la peau, si vous le pouvez. Nous aimons faire cela au moins deux heures, et de préférence 1 à 3 jours, avant la cuisson pour un effet maximal.

Fumeur:

Pour cette recette, vous pouvez utiliser des bisquettes de bois de cerisier, mais toutes les saveurs fonctionnent bien, les traditionnelles essences de noyer et de mesquite étant les moins appréciées des volailles. Essayez d'alterner la pomme, la cerise et le chêne whisky. Soyez créatif.

Allumez le Bradley et amenez la température à environ 104 °C (220 °F) et préparez-vous à maintenir cette température aussi stable que possible. Maintenez la température entre 82 et 104 °C (180-220 °F) pour un canard fumé idéal.

REMARQUE : l’évent supérieur doit rester ouvert.

Placez le canard dans le fumoir, poitrine vers le bas pour commencer. Après 1 heure et demie à 2 heures, retournez-le pour terminer. REMARQUE : évitez de jeter un œil ! Vous perdez de la chaleur et de la fumée précieuses.

Vous avez le temps ! Si vous avez judicieusement maintenu la température de cuisson, jeté un œil et retourné le canard rapidement, vous pouvez quitter votre poste plusieurs fois avant que la volaille ne soit cuite. Lorsque vous fumez du canard, prévoyez au moins 4 heures avant la fin de votre service.

Vérifiez la cuisson du canard au niveau de la partie la plus charnue de la poitrine, entre les os, en recherchant une température de 160 °F (71 °C) comme chiffre magique.

Retirez l'oiseau(s).

Laissez reposer au moins 10 minutes pour lui permettre de « finir » (permettant aux jus de revenir au cœur de la volaille).

Portion:

Pour votre goût personnel, le canard fumé a toute la saveur dont vous avez besoin, mais… beaucoup de gens aiment une « sauce de finition ». Ce n’est rien de plus qu’une sauce barbecue, de votre choix, servie en accompagnement (ou deux), pour ceux qui voudraient ajouter plus de saveur au canard.