Placez le poulet sur une grande planche à découper ou une plaque de cuisson. (N'oubliez pas de laver tous les ustensiles et les planches à découper avant de les réutiliser). Lavez et rincez le poulet. Laissez-le égoutter et séchez-le avec un essuie-tout.

Placez la poitrine vers le bas sur le plateau ou la planche à découper. À l'aide de ciseaux à volaille ou d'un couteau lourd (le couteau dentelé fonctionne bien ici), coupez les côtes et les articulations des hanches le long de la colonne vertébrale jusqu'aux ailes, des deux côtés. Retirez la colonne vertébrale et conservez les restes pour le bouillon. (Placez les restes dans un grand sac au congélateur pour une date ultérieure.)

Coupez légèrement le plastron dans le sens de la longueur, puis appuyez sur le poulet pour l'aplatir et casser le plastron. Salez et poivrez la cavité, retournez et frottez le dessus du poulet avec du beurre mou. Salez et poivrez. Ensuite, assemblez le bacon cru tressé sur le dessus pour le recouvrir. Il existe de nombreux sites Internet que vous pouvez visiter pour obtenir des instructions.

Placez la peau (côté bacon) sur le gril et faites griller à feu moyen dans un fumoir. (La température recommandée pour cuire le bacon ne doit pas être inférieure à 121 °C (250 ºF ). Couvrez et fumez jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et foncé et que la température interne du poulet soit de 82 °C (180 ºF ).

Retirer, couvrir de papier aluminium, laisser reposer 30 minutes et découper.