Préparation de la viande :

Préparez la volaille comme indiqué.

Rincer à l’eau froide et égoutter.

Placez la viande sur du papier absorbant avec du papier journal en dessous pour absorber l'eau qui se trouve sur la surface inférieure.

Épongez la surface supérieure avec du papier absorbant.

Durcissement :

Le temps de séchage dépend du morceau de viande le plus épais. Six jours sont nécessaires si le morceau le plus épais mesure 2,5 cm d'épaisseur. Trois jours sont nécessaires si le morceau le plus épais mesure 1,25 cm d'épaisseur.

Pesez la volaille préparée et placez-la dans un récipient de séchage (un récipient alimentaire en plastique). Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de séchage.

Frottez le mélange de salaison sur toutes les surfaces de la viande. Couvrez et réfrigérez. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 34° et 40°F (2,2° et 4,4°C).

Révision après environ 12 heures. (Frotter à nouveau les surfaces et réempiler.) Révision quotidienne jusqu'à ce que le temps de séchage soit écoulé.

Une fois la cuisson terminée, rincez soigneusement chaque morceau de viande à l'eau froide.

Égouttez. Remettez la viande dans le récipient de séchage nettoyé, mais placez des couches d'essuie-tout et de journaux entre les couches de viande.

Fumer le poulet :

Les instructions ci-dessous concernent le fumage à froid, suivi d'une cuisson à la vapeur. Si vous n'utilisez pas de fumoir à froid, maintenez la température aussi basse que possible.

Sécher au fumoir (sans fumée) à environ 60°C. Le fromage est sec lorsque votre doigt glisse facilement sur la surface.

Fumer à moins de 30 °C (85 °F), si possible, pendant 3 à 6 heures. Augmenter la température à 63 °C (145 °F). Continuer à fumer pendant 2 ou 3 heures supplémentaires jusqu'à ce que le produit ait une surface brun rougeâtre.

Augmentez ensuite la température à 185°F (88°C). Poursuivez la cuisson pendant 1 ou 1 heure supplémentaire jusqu'à ce que le produit soit cuit.

Déballez les morceaux et égouttez-les dans une passoire. Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures, puis placez au réfrigérateur toute la nuit sans couvercle. Le lendemain matin, enveloppez tout le jambon de poulet dans une pellicule plastique. Congelez le jambon qui ne sera pas consommé.

Remarque : Si le goût salé est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût salé est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café. De plus, une cuillère à café de n'importe quel type d'édulcorant peut être ajoutée à la liste si vous aimez votre jambon un peu plus sucré.