Le processus de séchage :

Pesez les cuisses désossées et dépouillées. Si vous prévoyez d'utiliser plusieurs récipients de salaison, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient. Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de salaison pour chaque récipient.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de saumurage. Frottez uniformément le mélange de saumure sur toutes les surfaces, couvrez et réfrigérez. Le temps de saumurage devrait être d'une semaine. Réglez la température du réfrigérateur entre 34° et 40° F (2,2° et 4,4° C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de séchage. (Réviser signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer le séchage.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de séchage.

Révisez les cuisses environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis (une semaine) soit écoulé.

Une fois le séchage terminé, rincez soigneusement chaque morceau de viande à l'eau froide.

Égouttez dans une passoire et épongez avec du papier absorbant.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque cuisse de sirop de maïs léger ou de miel dilué dans un peu d'eau (cela aidera le piment à adhérer à la viande). Attendez quelques minutes que la surface devienne collante. Saupoudrez et pressez sur du poivre grossièrement moulu.

Placez autant de cuisses que possible sur une serviette en papier, que vous aurez posée sur plusieurs couches de papier journal. Couvrez-la d'une autre serviette en papier et de plus de papier journal. Par-dessus, continuez à superposer le papier et les cuisses de la même manière. Réfrigérez toute la nuit.

Fumeur:

Placez les cuisses séchées sur des grilles ou dans des paniers à fumer. Séchez à environ 60 °C (140 °F) jusqu'à ce que la surface soit sèche (environ une heure). N'utilisez pas de fumée pendant la période de séchage.

Pour éviter un séchage excessif et une coloration trop foncée, fumez le poulet à moins de 30 °C (85 °F), si possible. Fumez le pastrami de poulet pendant 3 à 6 heures, selon le degré de fumée souhaité. Augmentez la température à environ 63 °C (145 °F) pendant une heure ou deux vers la fin du fumage si vous souhaitez une coloration plus foncée.

Cuisson à la vapeur ou au four :

Vous pouvez rôtir le pastrami fumé au four ou le cuire à la vapeur. Dans les deux cas, le pastrami est cuit lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F). Utilisez une feuille d'aluminium si le pastrami est cuit au four. S'il est cuit à la vapeur, enveloppez chaque morceau de pastrami dans une pellicule plastique avant de le cuire à la vapeur et utilisez un thermomètre à viande électronique avec une sonde à câble pour surveiller la température interne. (Utilisez une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur pour improviser un cuiseur vapeur ; couvrez avec un couvercle.)

Remarque : si le goût du sel est trop doux, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients la prochaine fois que vous préparerez du poulet pastrami. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.