Ajoutez tous les ingrédients sauf InstaCure dans une casserole non réactive (en acier inoxydable ou doublée de porcelaine) avec un litre d'eau.

Portez l’eau à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter et remuez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Retirez du feu et ajoutez 3 litres d’eau froide au mélange et ajoutez InstaCure en remuant jusqu’à dissolution complète.

Verser dans un récipient non réactif (acier inoxydable, plastique ou verre) suffisamment grand pour contenir la saumure et la poitrine de canard.

Ne placez pas le canard dans la saumure à ce stade.

Réfrigérez et refroidissez la saumure jusqu'à ce qu'elle atteigne 38°F – 40°F. Vous pouvez utiliser de la glace à la place de l'eau froide. Une livre de glace équivaut à une pinte d'eau.

Une fois la saumure refroidie, placez la poitrine dans la saumure en vous assurant qu'elles sont toutes complètement immergées.

Vous devrez peut-être utiliser une assiette dessus pour les maintenir immergés.

Le temps de séchage est généralement calculé en fonction de l'épaisseur de la pièce de viande. Pour le magret de canard, le séchage doit durer de 8 à 12 heures.

Après avoir retiré la poitrine de la saumure, rincez chaque poitrine sous l’eau froide.

Placez-les sur une grille et laissez-les sécher à l'air libre, à découvert, au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent collants au toucher.

Si vous fumez à froid, maintenez le fumoir à moins de 90°F. Je n'appliquerais pas plus de 4 à 6 bisquettes.