Coupez la peau du magret de canard en deux, en respectant un intervalle d'environ 1,5 cm. Veillez à ne pas couper la viande.

Piquez doucement le côté viande à quelques reprises avec une fourchette pour faciliter le processus de saumurage.

Faites mariner les magrets de canard dans une saumure à 80° pendant 2 à 3 heures. Plus les magrets sont gros, plus la période de saumure est longue. (Le sucre et les épices sont facultatifs, je n'en ai pas utilisé.)

Sortez, rincez abondamment à l'eau puis séchez avec du papier absorbant.

Laissez sécher toute la nuit sur une grille, au moins 12 heures. (Je mets le mien au réfrigérateur sur le réglage « le plus chaud »).

Fumage à froid :

Préparez le BS pour le fumage à froid avec l'évent ouvert à 90 % et placez les filets de poitrine de canard dans le fumoir :

Fumer à froid pendant 4 heures (+/- selon le goût) en utilisant la rondelle de votre choix. J'ai utilisé du chêne.

Fumage à chaud :

Sortez le canard du fumoir et préparez le fumoir à chaud. Pour fumer à chaud, laissez l'évent ouvert à 90 % et augmentez la température de l'armoire à 210 °F.

Lors de la mise en place du fumoir pour fumer à chaud, assurez-vous que le plateau en « V » est correctement positionné. Placez la viande avec précaution pour vous assurer que la quantité importante de graisse qui s'écoule est correctement canalisée dans le bol d'eau. La graisse de canard est hautement inflammable !!!

Pendant que l'armoire préchauffe, frottez légèrement un peu de sel de mer et de poivre noir sur le côté peau des magrets de canard. (Facultatif, vous pouvez utiliser d'autres épices)

Fumer à chaud les magrets de canard côté peau vers le haut pendant 1h30 (+/- selon les goûts) avec les palets de votre choix. (j'ai utilisé du chêne)

Après avoir appliqué la fumée, continuez la cuisson. Je les ai fait cuire à une température interne de 160°F, bien que l'USDA recommande 165°F. J'étais content de réduire un peu la température car je connaissais la provenance de mes poitrines et la façon dont ils les avaient manipulées.

Touches finales :

Faites chauffer une poêle en métal sur la plaque de cuisson (cuisinière ou cuisinière) à feu moyen-élevé.

Faites revenir les magrets de canard à la poêle pendant 2 à 3 minutes, peau vers le bas. Environ 20 ml de gras se détachent par filet, donc jetez l'excédent de gras entre chaque fournée.

Séchez les poitrines à l'aide d'un essuie-tout pour absorber l'excès de graisse. Appuyez doucement mais fermement. Une fois refroidies, enveloppez-les dans un film plastique et placez-les au réfrigérateur pendant 24 heures.

La principale raison pour laquelle il faut emballer et réfrigérer pendant 24 heures est une question de préférence personnelle. À mon avis, la plupart des aliments fumés bénéficient d'un vieillissement pendant un certain temps pour permettre à leur saveur de se développer pleinement. Un emballage hermétique non seulement aide à cela, mais empêche également tout le reste dans le réfrigérateur d'avoir un goût de fumée. (Il n'y a rien de mal à cela, me direz-vous !)

Le meilleur exemple est peut-être le fromage, qui nécessite jusqu'à une semaine pour mûrir. Mais je pense que le bacon est un autre bon exemple. Dans d'autres cas, les avantages sont minimes, mais j'ai tendance à le faire par habitude.

J'ai également remarqué que dans le livre auquel je fais référence, l'auteur suggère de ne manger aucun produit fumé avant qu'il n'ait mûri pendant au moins 24 heures.

Couper le magret de canard en fines tranches et mettre sous vide.