Préparez la saumure : mélangez 2 litres d'eau, le miel, le sel, le sel de salaison, le zeste et le jus d'orange, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les bâtons de cannelle et les grains de poivre dans une grande marmite. Portez à ébullition à feu vif en fouettant pour dissoudre le sel et le sucre. Retirez du feu et ajoutez les 2 litres d'eau restants. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Rincez les pilons de dinde dans une passoire sous l'eau froide courante. Piquez la peau de tous les côtés avec une fourchette ou une aiguille.

Ajoutez les pilons de dinde à la saumure en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Vous pouvez les maintenir avec une assiette à dîner ou un sac en plastique refermable rempli de glace. Faites mariner les pilons au réfrigérateur pendant 48 heures.
Lorsque vous êtes prêt à fumer, égouttez les pilons et jetez la saumure. Retirez et jetez les épices qui adhèrent. Séchez les pilons avec du papier absorbant.

Préparez votre fumoir Bradley et préchauffez-le à 250°F. (J'aime fumer la dinde avec des cerises)

Placez les pilons de dinde sur les grilles du fumoir. Fumez les cuisses de dinde jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et très tendres (3 à 4 heures). Vous recherchez une température interne de 170 °F sur un thermomètre à lecture instantanée.

Ne vous inquiétez pas (au contraire, soyez fier) ​​si la chair sous la peau est rosée : c'est une réaction chimique à la salaison et à la fumée. Servez chaud ou à température ambiante.

Recette de : Steven Raichlen

Photo avec l'aimable autorisation de Richard Dallett