Sur une planche à découper, formez une croix avec 2 morceaux de bacon ; posez d'abord le morceau perpendiculaire. Placez une cuisse de poulet avec os sur l'intersection du bacon, côté peau vers le bas. Assaisonnez la cuisse de sel et de poivre, puis tartinez-la de moutarde (environ 1 cuillère à soupe). Placez 2 cornichons au centre de la cuisse et garnissez de piments jalapeños, de fromage et de jambon.

Relevez les côtés de la cuisse de poulet sur les garnitures pour former un paquet bien net. Retournez délicatement le paquet, de manière à ce qu'il soit côté peau vers le haut (toujours positionné sur l'intersection du bacon). Relevez les extrémités du bacon (morceau perpendiculaire en premier) pour envelopper la cuisse. Glissez un morceau de ficelle de boucher de 18 pouces sous le paquet de poulet, parallèlement au bord de votre surface de travail. Nouez la ficelle comme si le poulet était un paquet (c'est le cas !). Coupez les extrémités excédentaires de la ficelle avec des ciseaux.

Préparez votre fumoir Bradley et préchauffez-le à 250 °F. J'aime fumer le poulet avec du mesquite.

Disposez les cuisses de poulet, peau vers le haut, sur les grilles métalliques. Faites-les fumer jusqu'à ce que l'extérieur et le bacon soient dorés, que le fromage soit fondu et que la température au centre atteigne 165 °F sur un thermomètre à lecture instantanée. Cela prend environ 1 heure à 1 heure et demie. Coupez les ficelles et retirez-les avant de servir.

Recette de : Steven Raichlen

Photo avec l'aimable autorisation de Richard Dallett