Pour faire la saumure :

Placez tous les ingrédients dans une casserole non réactive de 1,5 litre et ajoutez une pinte d'eau.

Je préfère utiliser les baies de genièvre, les graines de moutarde et les feuilles de laurier plutôt que les épices à marinade.

Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sel et le sucre soient dissous. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Retirez du feu et ajoutez de l’eau froide ou de la glace pour porter la quantité de saumure à un litre.

Laissez refroidir à au moins 40°F avant d'utiliser la saumure. Une fois la saumure refroidie, un sac à fermeture éclair d'un gallon convient parfaitement pour faire saumurer les deux poitrines.

Retirez l'excédent de graisse des poitrines. Vous devrez peut-être également couper une partie de la peau. Si les poitrines ont encore des filets attachés, vous pouvez les laisser tels quels. J'aime les retirer, car ils se détachent généralement pendant le processus de saumurage ou pendant le fumage.

Placez la poitrine de dinde dans la saumure en vous assurant qu’elle est entièrement recouverte.

Réfrigérer pendant 48 heures ; toutes les 12 heures environ, remuez la poitrine.

Retirez la dinde de la saumure et rincez-la. Assurez-vous de bien rincer toutes les épices qui pourraient adhérer à la viande.

Placez la dinde dans un récipient, couvrez-la d'eau froide (au moins 1 litre par livre) et laissez tremper la viande pendant 30 minutes ; retournez la viande après 15 minutes.

Retirez-les de l’eau, rincez-les rapidement et essuyez l’excès d’eau avec du papier absorbant.

Coupez-en un petit morceau, faites-le revenir dans une petite poêle et goûtez. Si la dinde est trop salée à votre goût, changez l'eau et laissez-la tremper encore 30 minutes.

Après le trempage, j'aime placer la viande saumurée dans un récipient vide ou un sac en plastique et la laisser reposer pendant 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est facultative ; vous pouvez appliquer le mélange juste après avoir séché la poitrine avec du papier absorbant.

Pour faire le mélange sec :

Mélangez les graines de coriandre et les grains de poivre et broyez-les grossièrement dans un moulin à épices ou un moulin à café.

Ensuite, broyez grossièrement les graines de moutarde. Versez les épices moulues dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

Pour un « coup de fouet » supplémentaire, remplacez 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge par 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, avant de moudre le mélange.

Appliquez généreusement le mélange sec sur tous les côtés de la poitrine de dinde. Vous devrez peut-être mélanger à nouveau le mélange au fur et à mesure, car il a tendance à se séparer facilement.

Appliquez le mélange et faites-le pénétrer dans la viande en appuyant dessus avec la paume de vos mains, en particulier du côté de la peau.

Placer au réfrigérateur sans couvercle et laisser sécher à l'air libre toute la nuit. Placer le mélange avant de le laisser sécher à l'air libre permet au mélange de mieux adhérer.

Retirez les poitrines de dinde du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Placez les poitrines de dinde sur un plateau à fumer, côté peau vers le bas, et placez-les dans un fumoir Bradley préchauffé à 200 °F.

Appliquez 2 heures de fumée ; j'ai utilisé 2 heures de fumée de pomme. Vous pouvez utiliser de la fumée supplémentaire, mais j'ai trouvé que deux heures de fumée de pomme étaient suffisantes. Si vous souhaitez une fumée supplémentaire, je suggère une heure de fumée de pomme supplémentaire ou de terminer avec une heure de fumée d'érable.

Une fois la fumée appliquée, augmentez la température à 225°F.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire pivoter les plaques à ce moment-là. Laissez cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 150°F – 155°F.

Retirer du fumoir, retourner la poitrine côté peau vers le haut. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer.

Lorsqu'il est suffisamment refroidi pour être manipulé, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez-le, peau vers le haut.

Laissez vieillir au moins 2 jours. La saveur s'accroît avec le temps. Ajoutez une couche de papier d'aluminium sur le plastique pour maintenir le plastique bien en place contre la viande. Lorsque vous êtes prêt à manger, coupez-le en fines tranches comme de la charcuterie et servez-le froid ou chaud.