Désosser le poulet la veille.

Utilisez la carcasse et les parures pour faire un bouillon, en ajoutant la feuille de laurier, l'oignon, l'ail et le céleri dans la marmite. Laissez le bouillon au réfrigérateur toute la nuit et retirez la graisse de poulet fondue pour une utilisation ultérieure.

Le lendemain, prenez les champignons sauvages séchés et faites-les tremper dans de l'eau pour les reconstituer. Gardez le jus de trempage.

Faites chauffer une tasse de bouillon de volaille préparé la veille avec la carcasse. A ébullition, mélangez avec la tasse de couscous séché, ajoutez une noisette de graisse de volaille, mélangez et laissez reposer à couvert.

Ensuite, faites revenir les oignons nouveaux, le poivron jaune, le céleri, l’ail et les champignons finement hachés.

Pendant ce temps, faites tremper quelques copeaux de bois d’érable dans le liquide de trempage des champignons et complétez avec de l’eau.
Ajoutez le couscous aux légumes sautés et aux champignons, salez et poivrez au goût.

Le poulet a ensuite été salé à l'intérieur, farci, ficelé, badigeonné du reste de graisse de poulet, un peu de sel à l'extérieur, puis mis sur le barbecue à bouilloire pendant une heure de fumée et cuit jusqu'à ce qu'il atteigne la température.
J'ai utilisé le barbecue bouilloire car je voulais une température plus élevée pour rendre la peau croustillante.