Jour 1 :

Lavez les canards.

Retirez l’excès de graisse autour du cou et à l’intérieur des cavités corporelles.

Laissez suffisamment de peau à l’avant et à l’arrière pour éviter que la chair ne soit exposée.

Piquez bien les canards, surtout les poitrines et les cuisses ; utilisez une fourchette à dents pointues.

Placez les canards dans un récipient de séchage (un grand récipient alimentaire).

Mélangez soigneusement le mélange et frottez-le sur les oiseaux, à l'intérieur et à l'extérieur.

Saupoudrez de feuille de laurier et frottez à nouveau les canards.

Placez le couvercle sur le récipient de séchage.

Laisser durcir au réfrigérateur pendant 6 jours. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 2,2° C et 4,4°C.

Réviser (frotter toutes les surfaces) plusieurs fois durant cette période.

Jour 6 :

Rincez bien les canards à l’eau froide.

Épongez-les avec du papier absorbant.

Remplissez les cavités du corps avec du papier journal froissé enveloppé dans du papier absorbant.

Enveloppez les oiseaux entiers avec du papier absorbant, puis enveloppez-les à nouveau avec du papier journal.

Mettez une serviette en papier et du papier journal sous les canards pour absorber l'eau.

Conservez-les au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 7, matin – Fumer les canards :

Fixez les extrémités des ailes en les faisant tourner derrière les articulations des épaules. À l'arrière, utilisez de la ficelle de boucher pour fixer la partie supérieure des ailes ensemble.

Attachez solidement les pattes avec de la ficelle de boucher. Utilisez un crochet en S en métal robuste pour suspendre cette ficelle à une tige de suspension ou passez une tige de suspension sous cette ficelle ; cela permettra de suspendre les oiseaux verticalement, la queue pointée vers le haut. Si les oiseaux entiers sont suspendus verticalement dans la chambre de fumage, la fumée peut facilement s'écouler à travers les cavités du corps. La suspension verticale permet également à la graisse fondue de tomber librement des cavités du corps dans un bac collecteur. (Si vous devez placer les canards horizontalement sur une grille de fumage, faites très attention lorsque vous les déplacez ; le déversement de la graisse chaude qui s'est accumulée dans les cavités du corps pourrait provoquer un incendie ou une blessure.)

Séchez les volailles dans le fumoir pendant environ 1 heure à 60 °C (140 °F). Le séchage doit se poursuivre jusqu'à ce que la peau ne soit plus moite. Il peut toutefois rester un peu de graisse fondue sur la peau. N'utilisez pas de fumée pendant ce temps de séchage.

Fumer à la température la plus basse possible pendant environ 3 heures

Fumez à environ 65 °C (150 °F) pendant 3 heures supplémentaires. Le fumage est terminé lorsque les oiseaux ont pris une belle coloration brunâtre. Diminuez ou augmentez ces temps de fumage selon votre goût.

Jour 7, après-midi ou soir – Cuisson des canards :

Préchauffer le four de cuisine à 350°F (175°C).

Placer les canards sur une grille surélevée dans un plat d'au moins 2,5 cm (1 po) de profondeur. Il est important de les placer sur une grille surélevée dans un plat. La température élevée du four entraînera l'accumulation d'une grande quantité de graisse au fond du plat. Si les canards ne sont pas sur une grille surélevée, leur dos sera submergé par la graisse fondue.

Couvrez chaque volaille d'une feuille d'aluminium et faites-la rôtir jusqu'à ce que sa température interne atteigne entre 71 et 82 °C. Cela prendra environ 1 heure et demie à 2 heures. Les experts en préparation du canard font généralement cuire la volaille jusqu'à ce que sa température interne atteigne 71 °C. Certains experts en sécurité alimentaire affirment que la température interne devrait être de 82 °C. Vous pouvez faire un compromis à 77 °C.

Remarque : Si le goût salé est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût salé est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de sucre à la liste si vous aimez votre canard fumé un peu plus sucré.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food .