Préparez le mélange d'épices jerk en mélangeant le piment de la Jamaïque, la muscade, la cannelle, la poudre d'ail, le gingembre, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le sel dans un petit bol. Réservez.

En tenant le couteau à l'horizontale, insérez-le dans l'extrémité épaisse de chaque poitrine de poulet et coupez-le pour créer une poche profonde. Veillez à ne pas percer l'autre extrémité.

Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, le fromage mozzarella et ¼ tasse de confiture d'abricots jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Répartir uniformément le mélange de fromage dans les poches de chaque poitrine de poulet.

Saupoudrez l'assaisonnement jerk sur toutes les poitrines de poulet farcies et frottez doucement les épices dans la viande.

Préparez le glaçage en mélangeant le ¼ de tasse de confiture d'abricot restant, le piment Scotch Bonnet et le rhum jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez.

Réglez le fumoir à 250 °F en utilisant des briquettes de bois de votre choix (l'érable ou le caryer fonctionnent également très bien).

Placez les poitrines de poulet sur la grille du fumoir et placez la grille dans le fumoir Bradley. Fumez le poulet jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 165 ºF, environ 3 heures.

À mi-chemin de la séance de fumage, badigeonnez le poulet d'un peu de glaçage. Badigeonnez-le à nouveau lorsque le poulet sort du fumoir.