Instructions de saumurage :

Il est facile d'acheter des poitrines de dinde désossées, mais j'ai appris qu'en désossant vos propres poitrines de dinde, vous constaterez qu'elles sont beaucoup plus épaisses que celles que vous achetez désossées. Ainsi, pour le pastrami de dinde, j'aime acheter des poitrines de dinde entières avec os, de préférence sans le dos et les ailes, mais dans ma région à cette période de l'année, il est difficile d'en trouver. J'ai donc dû me contenter d'une poitrine dont le dos et les côtes étaient encore attachés.

Je préfère aussi la dinde qui n'a pas été injectée, mais là encore, elle devient difficile à trouver à cette période de l'année. Si vous devez vous contenter d'une poitrine qui a été injectée, recherchez-en une qui a été peu transformée (solution à 3 % ou moins). J'ai dû me contenter d'une poitrine qui avait 3 % de transformation en poids. Parfois, vous trouverez de la volaille injectée uniquement avec de l'eau. Si vous tombez sur l'une de ces volailles, le pourcentage d'injection n'a pas d'importance.

Avant de préparer la saumure, vous devez écraser les baies de genièvre. Je les place dans un moule à gâteau et j'utilise le fond de mon shaker à épices en acier inoxydable pour les écraser. Je les place dans un moule à gâteau pour ne pas avoir à m'inquiéter que les baies se répandent sur la planche à découper et sur le sol.

Remarque : si vous n'avez pas de baies de genièvre, vous pouvez utiliser du gin à la place. Certaines sources indiquent d'utiliser n'importe quel gin, d'autres indiquent d'utiliser uniquement le gin que vous souhaitez boire (si vous aimez le gin). Le taux est d'une cuillère à café de gin pour 2 baies. Il y a environ 8 baies par cuillère à café ou environ 24 baies par cuillère à soupe. Lorsque vous remplacez le gin, après l'avoir ajouté, vous devez goûter et ajuster à partir de là.

1 cuillère à café de baies = 4 cuillères à café de gi

1 cuillère à soupe de baies = 12 cuillères à café de gin ou ¼ tasse

Versez une pinte d'eau dans une casserole non réactive de 1,5 pinte, ajoutez les baies de genièvre écrasées et le reste des ingrédients (REMARQUE : sauf la solution n°1 si vous utilisez la recette de la solution). Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sel et le sucre soient dissous. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez de l'eau froide ou de la glace pour porter la quantité de saumure à un litre (si vous utilisez la solution n°1, ajoutez-la après avoir ajouté l'eau glacée et assurez-vous de remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute). Placez au réfrigérateur et laissez refroidir à au moins 40 °F (4,4 °C) avant d'utiliser la saumure.

Astuce : le volume et le poids de l’eau sont égaux ; donc le poids de 8 onces de glace est égal au volume d’une tasse d’eau.

Pendant que la saumure refroidit, désosser la poitrine de dinde. Je n'ai pas pris de photos du désossage de la poitrine, mais c'est un processus simple. Il existe de nombreux sites qui proposent des instructions et de nombreuses vidéos sur YouTube. Retirez tout excès de graisse des poitrines désossées. Vous devrez peut-être également couper un peu plus de peau. Si les filets sont encore attachés aux poitrines à ce stade, vous pouvez les laisser. J'aime les retirer, car ils se détachent généralement pendant le processus de saumurage, pendant le fumage ou lors du découpage en tranches.

Vous pouvez utiliser la carcasse et le dos pour faire une soupe ou un bouillon de dinde. J'aime bien parer davantage le dos et la carcasse. Cela laissera encore beaucoup de viande sur les os, mais cela me donnera aussi assez de dinde pour faire un sauté pour 4 à 8 personnes.

Une fois la saumure refroidie, placez les poitrines dans un récipient non réactif et ajoutez la saumure en vous assurant que les poitrines sont entièrement recouvertes. J'utilise généralement un récipient Rubbermaid de huit litres. Étant donné que chaque lot de saumure ne contiendra qu'une moitié de poitrine, cette fois-ci, je placerai chaque poitrine dans un sac de congélation Ziploc d'un gallon. Placez ensuite ces sacs dans un récipient de manière à ce qu'ils puissent être maintenus à la verticale et à les protéger des fuites. L'expulsion de tout l'air amène la saumure au-dessus de la viande, de sorte que vous n'ayez pas à la peser. Réfrigérer pendant 48 heures. Toutes les 12 heures environ, repositionnez la poitrine et remuez la saumure.

Une fois le saumurage terminé, retirez les poitrines de la saumure et rincez-les bien. Assurez-vous de rincer toutes les épices qui pourraient adhérer à la viande. Certaines épices adhèrent fortement, vous devrez donc les retirer à la main. Séchez avec du papier absorbant, en retirant autant d'humidité que possible. Vous pouvez ensuite appliquer le mélange à frotter.

Je pense qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper la viande, mais vous pouvez couper un petit morceau de chaque poitrine et le faire revenir à la poêle pour lui donner un goût salé. Si elles sont trop salées à votre goût, vous pouvez placer la poitrine dans un récipient, la recouvrir d'eau froide (au moins 1 pinte par livre) et la laisser tremper pendant 30 minutes, en la retournant après 15 minutes. Retirez-la de l'eau, rincez-la rapidement et séchez-la avec du papier absorbant.

Pour le mélange sec :

Mélangez les graines de coriandre et les grains de poivre et faites-les griller dans une petite poêle sèche, en prenant soin de ne pas les brûler (je fais généralement griller ces épices séparément).

Laissez refroidir, puis broyez grossièrement dans un moulin à épices ou à café. Je broie également ces épices séparément. Ensuite, broyez grossièrement les graines de moutarde (je ne les grille pas, car elles ont tendance à sortir de la poêle, et un moulin à main réglable fonctionne mieux pour ces graines). Versez les épices moulues dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien. Le paprika est facultatif, mais ajoute à la couleur finale et aide à empêcher le mélange d'épices de se séparer. Pour un « coup de fouet » supplémentaire, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à café de flocons de piment rouge au mélange à frotter.

Appliquez généreusement le mélange sec sur tous les côtés de la poitrine de dinde. Vous devrez peut-être mélanger à nouveau le mélange au fur et à mesure. Ce mélange a tendance à se séparer. Lorsque vous appliquez le mélange, faites-le pénétrer dans la viande en appuyant dessus avec la paume de vos mains, en particulier du côté de la peau. Si vous prévoyez de faire du pastrami de dinde sans peau, je vous recommande de garder la peau pendant le fumage/la cuisson, mais vous devrez appliquer le mélange sous la peau.

Placez la poitrine à découvert sur une grille surélevée (vous pouvez retourner vos plateaux Bradley pour cela) au réfrigérateur et laissez-la sécher à l'air libre pendant la nuit. Le fait de placer le mélange avant le séchage à l'air libre permet au mélange de mieux adhérer. Le séchage à l'air libre pendant la nuit facilite également le processus de saumurage, en donnant à la saumure le temps de se répartir uniformément dans les poitrines.

Sortez les poitrines de dinde du réfrigérateur. Elles seront humides au toucher, mais ce n'est pas grave. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Placez la poitrine de dinde sur un plateau à fumer, la peau vers le haut. Comme l'extrémité effilée de la poitrine est plus fine, je la replie en dessous pour donner à chaque pièce une épaisseur plus uniforme et la pièce entière cuit plus uniformément. Vous devrez peut-être saupoudrer un peu plus de mélange après avoir manipulé les poitrines.

Placer dans un fumoir Bradley préchauffé à 93,3 °C (200 °F). Appliquer 2 heures de fumée. J'ai utilisé 2 heures de fumée de pomme. On peut utiliser de la fumée supplémentaire, mais j'ai trouvé que deux heures de fumée de pomme suffisaient. Si vous voulez plus de fumée, je suggère une heure de fumée de pomme supplémentaire, ou commencer par une heure de fumée de noix de pacane et terminer par deux heures de fumée de pomme. Une fois la fumée appliquée, augmenter la température à 107,2 °C (225 °F). Si vous le souhaitez, vous pouvez faire pivoter les plateaux à ce moment-là. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 65-67 °C (150 °F - 152 °F) dans la zone la plus épaisse. Une fois la température augmentée, surveillez-la. Après deux heures à 63 °C (200 °F), les températures internes des poitrines étaient de 60 °C (140 °F) et 62 °C (142 °F).

Retirez la viande du fumoir, recouvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer. Une fois qu'elle est suffisamment refroidie pour être manipulée, enveloppez-la dans du plastique et placez-la au réfrigérateur, peau vers le haut. Si vous la laissez sans peau, retirez-la avant de la mettre au réfrigérateur. Laissez-la vieillir au moins 2 jours. Elle gagne en saveur avec le temps. L'ajout d'une couche de papier aluminium sur le plastique aidera à maintenir le plastique bien serré contre la viande et empêchera le réfrigérateur de sentir le pastrami.

Après deux jours de maturation, il est temps de me récompenser. Déballez le pastrami de dinde et coupez-le en fines tranches en biais dans le sens de la largeur. Le pastrami de dinde peut être utilisé de la même manière que le pastrami de bœuf. Lorsque vous êtes prêt à le manger, coupez-le en fines tranches comme de la charcuterie dans le sens des fibres et servez-le froid ou chaud.