Dans un petit bol, mélangez des quantités égales de sel et de sucre ; la quantité non utilisée peut être conservée et utilisée ultérieurement.

Vérifiez que les filets ne présentent pas d'arêtes et retirez-les à l'aide d'une pince à bec effilé. Placez les deux filets côté peau vers le bas ; saupoudrez légèrement et uniformément du mélange gros sel/sucre, ou appliquez selon votre goût.

Recouvrir les filets de piment rouge chinois (ils ne sont pas piquants), puis trancher 2 à 3 oranges pour chaque filet et recouvrir les filets de tranches d'orange.

Réservez une orange entière, coupez-la en deux et pressez un peu de jus sur tous les filets.

Ensuite, saupoudrez un peu de bon whisky ou de brandy (Cognac) sur le dessus.

Réfrigérer:

Couvrez les deux filets d'une pellicule plastique, peau vers le bas, et placez-les au réfrigérateur à 4 °C (40 °F), avec quelques poids sur le dessus, et laissez-les au réfrigérateur pendant 24 heures. Pour le poids, vous pouvez soit placer une poêle en fonte dessus, une plaque à biscuits avec quelques boîtes de conserve dessus, ou un autre type de poids.

Au bout de 24 heures, sortez les filets du réfrigérateur et déballez-les. À l’aide d’une spatule en plastique ou en bois, grattez le dessus des filets pour retirer les piments et les « résidus ». Ne faites pas tremper ou rincer les filets.

Remettez les filets au réfrigérateur, sans les couvrir, et laissez-les sécher à l'air libre pendant environ 4 à 6 heures. Retirez les filets du réfrigérateur et placez-les dans le fumoir.

Durant la première heure, je porte la température à environ 150°F (66°C).
Après la première heure, fumez et poursuivez la cuisson pendant environ 3 heures, en maintenant la température à 66 °C (150 °F) jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Les poissons plus épais nécessitent un temps de fumage plus long.