Étape 1 : Préparez le poisson

Filet de saumon avec la peau.

Vérifiez soigneusement chaque filet et RETIREZ TOUS LES ARÊTES (très important pour l'excellence !). Une petite paire de pinces à bec effilé propres est très efficace pour retirer les os restants coincés dans la chair.

Étape 2 : Bandes uniformes

Coupez la viande en bandes uniformes, de 3/8″ à 1/2″ de large et de 3″ à 6″ de long, ou aussi longues que vos grilles de fumage peuvent supporter. L’essentiel ici est d’obtenir des coupes d’épaisseur uniforme pour un saumurage et un fumage uniformes. La longueur n’est importante que dans la mesure où vous préférez l’emballage. Les bandes auront tendance à tomber ou à s’affaisser à travers les grilles plus grandes. Il est donc préférable d’utiliser les grilles à viande séchée revêtues de Téflon, une grille à petite grille (1/2″) revêtue de Téflon.

Étape 3 : Saumurage

Après avoir préparé la saumure, ajoutez le saumon.

Placez une grille en acier inoxydable lestée, une grille en bois ou une grande assiette sur le dessus du poisson pour le maintenir sous la saumure. Gardez toujours la saumure et le poisson au frais. Si vous n'avez pas assez d'espace dans votre réfrigérateur, utilisez une glacière de type Igloo avec environ un gallon de glace et surveillez la température pour vous assurer qu'elle reste inférieure à 40 °F.

Faites tremper le saumon dans la saumure pendant 12 heures, en remuant le poisson plusieurs fois pendant le processus de saumurage.

Étape 4 : Vitrage

Placez le poisson en une seule couche sur des grilles à viande recouvertes de Téflon (enduites d'un spray de cuisson antiadhésif) ou sur des grilles de séchage et assurez-vous que les morceaux ne se touchent PAS.

Laissez sécher à l'air libre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'une pellicule dure se forme. Le poisson aura un pelage dur et brillant et sera légèrement collant au toucher.

Retournez le poisson 2 à 3 fois pendant le processus de glaçage pour assurer un glaçage plus complet. C'est pendant le processus de glaçage que vous pouvez saupoudrer certaines épices (par exemple du poivre de Cayenne) et/ou des exhausteurs de goût (par exemple des flocons de persil). (Conseil pour l'hiver ! Séchez 12 à 36 heures dans un endroit froid comme un garage non chauffé, mais NE laissez PAS geler).

Étape 5 : Fumer

Fumez en suivant les directives de fumage Bradley suivantes : (bisquettes d'aulne, de cerisier ou de pomme).

100°F – 120°F pendant 1 à 2 heures

Augmenter à 140°F pendant 2 à 4 heures

Augmenter à 175°F pendant 1 à 2 heures pour terminer