Mélangez le sel et le sucre avec un gallon d'eau et continuez à remuer pour dissoudre le sel et le sucre. Placez votre truite dans cette saumure et placez-la au réfrigérateur, couverte, pendant au moins 2 heures et jusqu'au lendemain.

Retirez la truite de la saumure (jetez la saumure), séchez-la avec du papier absorbant et placez-la sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, voire toute la nuit. Vous avez également la possibilité de laisser sécher le poisson dans un endroit frais pendant quelques heures.

Placez le poisson dans le fumoir, suspendu ou sur les grilles, et obtenez une fumée agréable et fraîche. Laissez lentement la température de votre fumoir monter à 93 °C (200 °F) et maintenez-la entre 79 °C (175 °F) et 93 °C (200 °F) pendant au moins une heure et jusqu'à 4 heures. Ne laissez pas la température dépasser 107 °C (225 °F). Si c'est le cas, placez un bac à glaçons dans le fumoir.

Lorsque vos truites sont fumées, vous pouvez les déguster tièdes ou froides.

Recette du : Chef Michael Demagistris