Ajoutez le poivre noir, la cassonade et le sel casher dans un petit bol. Sur une surface plane, posez un grand morceau de pellicule plastique (au moins 15 cm plus long que le saumon) et étalez la moitié du mélange dessus. Posez la peau du poisson sur le dessus de la saumure. Ajoutez l'autre moitié du mélange sur le dessus du filet. Enroulez fermement le film plastique autour du saumon.

Placez le saumon enveloppé dans un plat plat, puis placez un autre plat identique sur le poisson. Placez quelque chose de lourd sur le plat supérieur pour le lester (assurez-vous que le poids est bien réparti).

Placer le saumon au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Sortez-le du réfrigérateur, retirez le film plastique et rincez-le. Ensuite, placez le poisson côté vers le bas sur une plaque à pâtisserie et séchez-le. Placez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain, réglez la température de votre fumoir à 180 °F (82 °C) et préchauffez-le pendant 15 minutes.

Placez votre saumon sur la grille, peau vers le bas, et fumez-le pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 140°F (60°C). Vous pouvez utiliser des bisquettes de cerises pour cette recette.