Mélangez les ingrédients de la saumure et placez votre poisson dans un récipient (en plastique ou en verre), couvrez et mettez au réfrigérateur. Ce processus de saumure élimine une partie de l'humidité à l'intérieur du poisson tout en l'imprégnant de sel, ce qui aidera à conserver le saumon.

Il faudra laisser mariner votre saumon au moins 4 heures, même pour les filets fins de truite ou de saumon rose. Doublez la saumure si elle ne suffit pas à recouvrir le poisson.

Sortez votre poisson de la saumure et séchez-le. Placez les filets sur votre grille de refroidissement, la peau vers le bas. Idéalement, vous feriez cela juste sous un ventilateur de plafond réglé à fond, ou à l'extérieur dans un endroit frais et aéré. Par « frais », j'entends 15 °C (60 °F) ou moins. Laissez sécher le poisson pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur). Vous voulez que la surface du poisson développe une peau brillante appelée pellicule.

Commencez par enduire la peau de votre poisson d'un peu d'huile pour qu'elle ne colle pas à la grille du fumoir. Sachez que même si c'est du fumage à chaud, il ne faut pas non plus faire chauffer à haute température. Commencez par un petit feu et augmentez progressivement la température. Il est important d'augmenter progressivement la température, sinon vous obtiendrez un « saignement » d'albumine blanche sur la viande. Je peux contrôler la chaleur avec mon fumoir, donc je commence le processus entre 60°C ou 65°C (140°F et 150°F) pendant une heure maximum, puis je termine à 79°C (175°F) pendant une heure ou deux.

Après une heure de fumage, arrosez le poisson de sirop de bouleau ou d'érable, ou de miel ; faites-le toutes les heures. C'est un bon moyen d'éliminer l'albumine qui pourrait se former.

Une fois votre poisson fumé, laissez-le reposer sur la grille de refroidissement pendant une heure avant de le mettre au réfrigérateur. Une fois réfrigéré et emballé dans du plastique, le poisson fumé se conserve 10 jours. Si vous le mettez sous vide, le poisson se conserve jusqu'à 3 semaines. Ou congelez votre poisson jusqu'à un an.

Recette du : Chef Michael Demagistris