Rincez et nettoyez le poisson, puis laissez-le égoutter dans une passoire.

Préparez la quantité appropriée de produit de salaison en fonction du poids du poisson. (Si vous préparez plusieurs poissons, préparez la quantité appropriée pour chaque poisson.)

Appliquez le produit sur les poissons dans un récipient en plastique. Assurez-vous que tous les poissons sont immergés.

Laissez mariner le thon au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours. Frottez toutes les surfaces pour redistribuer la saumure (refonte) une fois par jour pendant cette période. Réglez la température du réfrigérateur entre 34°F et 40°F (2,2°C à 4,4°C).

À la fin de la période de séchage, rincez soigneusement le poisson à l'eau froide et épongez-le avec du papier absorbant.

Conservez-le au réfrigérateur pendant la nuit

Séchage et fumage :

Le lendemain matin, vous devrez installer le fumoir pour terminer le séchage du thon. Préchauffez-le à environ 60 °C.

Sécher le poisson au fumoir à 60°C.

Une fois que la peau est sèche au toucher (environ une heure), fumez-la à froid pendant 3 heures à 30 °C (85 °F), ou à la température la plus basse possible. Cela donnera un léger goût de fumée. Si vous aimez un goût de fumée plus prononcé, fumez le thon pendant environ 6 heures.

Fumer à chaud à 145°F (63°C) jusqu'à ce que le poisson prenne une belle couleur brun rougeâtre (probablement deux heures supplémentaires).

Réfrigérer pendant une nuit ou quelques jours avant de mettre dans des sacs et de congeler pour permettre à la viande de se stabiliser.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.