Les boîtiers :

Faire tremper les boyaux fibreux dans l'eau pendant 15 minutes avant de les utiliser. Quatre boyaux seront nécessaires s'ils mesurent 6,4 cm (2 ½ pouces) de diamètre et 30 cm (12 pouces) de longueur.

La viande :

Broyez 3 livres (1362 g) de marlin et utilisez 2 livres (908 g) de porc haché

Il est important de noter que si vous souhaitez essayer différents produits à base de viande tels que le poulet ou le thon, vous devez inclure le porc haché pour servir de liant.

Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés. (Pour un goût salé normal, ajoutez la cuillère à café de sel facultative ; pour un goût salé doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande au mélange d'assaisonnements et mélangez bien. Pétrissez pendant environ 3 minutes.

Farcir les boyaux fibreux avec le mélange de saucisses. Insérer la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte d'une des saucisses. Fermer le boyau autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.

Réfrigérer le salami pendant une nuit.

Fumer et cuisiner :

Retirez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 65 °C (150 °F). Assurez-vous que le clapet est complètement ouvert pendant le séchage de la surface. Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boyau soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boyau devant un ventilateur électrique.)
Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures en utilisant des bisquettes d'érable.

Si vous souhaitez cuire les saucisses au fumoir, augmentez la température à 180°F (82°C) et fumez à chaud jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C). Au lieu de les cuire au fumoir, les saucisses peuvent être cuites à la vapeur.

Refroidissement:

Réfrigérer toute une nuit avant utilisation.