Rincez légèrement les filets à l'eau froide ; retirez l'excédent d'eau avec du papier journal ou dans un récipient en verre ou en plastique (PAS en métal). Mélangez les ingrédients dans un grand bol jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Laissez refroidir à température ambiante. Versez la saumure sur les filets en vous assurant qu'ils sont bien recouverts.

Réfrigérer pendant 4 à 24 heures, selon l'épaisseur des filets et le goût personnel.

Retirez les filets de la saumure, séchez-les avec du papier absorbant. Laissez-les sécher à l'air libre pendant 3 heures +/- pour permettre la formation d'une pellicule. À ce stade, le poisson peut être conservé au réfrigérateur pendant au moins deux semaines avant d'être fumé.

Lorsque vous décidez de fumer le poisson, fumez-le avec des bisquettes de pomme, d'aulne, de chêne ou de cerisier (mes préférées sont le chêne ou un mélange de pomme et de cerisier). N'oubliez pas que pendant que votre fumoir chauffe, disposez le poisson sur des grilles et laissez-le sécher pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'un glaçage se forme à la surface du poisson.