Passez vos doigts sur les filets de poisson pour chercher les arêtes. Retirez celles que vous trouvez avec une pince de cuisine. Coupez les parties foncées du côté peau des filets à l'aide d'un couteau bien aiguisé. (C'est là que réside la saveur « poissonneuse »).

Dans un grand bol profond, mélangez la cassonade, le sel, les grains de poivre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle et l'eau, puis fouettez jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajoutez le poisson, couvrez d'une pellicule plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 heures, en le retournant plusieurs fois.

Égouttez le poisson dans une passoire et jetez la saumure. Rincez-le bien sous l'eau froide courante, égouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Disposez le poisson sur l'une des grilles Bradley (huilez-le au préalable) et placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords. Laissez le vivaneau sécher à l'air libre au réfrigérateur jusqu'à ce que la surface soit collante (1 heure).

Préparez le fumoir Bradley et préchauffez-le à 120 °C (250 °F). J'aime fumer le poisson avec des bisquettes à la saveur de pomme. Fumez le vivaneau sur sa grille jusqu'à ce qu'il soit doré par la fumée et bien cuit, 30 à 45 minutes. Pour vérifier la cuisson, appuyez dessus avec votre doigt ; la chair doit se briser en flocons nets. Vous pouvez également insérer la sonde d'un thermomètre à lecture instantanée à travers une extrémité du poisson jusqu'au centre. La température interne doit être d'environ 60 °C (140 °F).

Transférez le vivaneau sur sa grille dans une plaque à pâtisserie à rebords pour le laisser refroidir à température ambiante. Enveloppez-le ensuite dans une pellicule plastique et réfrigérez-le jusqu'au moment de le servir. Il se conservera au moins 3 jours au réfrigérateur.

Émiettez le vivaneau fumé dans un robot culinaire, en éliminant la peau et les arêtes.

Hachez grossièrement ou finement (à votre choix) en faisant tourner le robot culinaire par petites rafales. Ajoutez le fromage à la crème, le rhum, les oignons verts, le zeste de citron, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre au goût ; mélangez par impulsions. Cette trempette doit être très assaisonnée.

Transférez la trempette dans un bol de service. Servez avec du pain grillé, des chips de plantain ou vos craquelins préférés. Pour 6 à 8 personnes en entrée.

Recette de : Steven Raichlen

Photo avec l'aimable autorisation de Richard Dallett