Guérir:

Mélangez le sel et le sucre. Versez-en une fine couche au fond d'un récipient fermé. Disposez les lanières de saumon dans le récipient en une seule couche. Recouvrez avec le reste de la saumure. Si vous devez appliquer plusieurs couches, saupoudrez généreusement la première couche de saumure avant d'ajouter plus de poisson.

Couvrez le récipient et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Si vous le pouvez, retournez le récipient une fois pendant ce temps ou mélangez les morceaux de saumon pour obtenir une cuisson plus homogène.

Retirez votre saumon de la saumure et plongez-le rapidement dans un grand bol d'eau glacée pour rincer l'excédent de saumure. Séchez le poisson avec du papier absorbant et placez-le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant la nuit si possible, ou devant un ventilateur ou dans un endroit frais, ombragé et aéré pendant au moins 1 heure. Vous voulez que la surface du saumon devienne collante, ce qui aidera la fumée à y adhérer.

Saccadé:

Mélangez tous les ingrédients ci-dessus (sauf le saumon) et laissez reposer pendant 30 minutes. Mettez le saumon dans un récipient et recouvrez-le de la marinade pendant au moins 1 heure. Plus le temps de marinade est long, mieux c'est.

Allumez votre fumoir. Je vise une température interne d'environ 200 ºF (93,3 ºC). Utilisez des bisquettes de noyer et fumez votre saumon pendant au moins 3 heures, et aussi longtemps qu'il le faut pour qu'il soit sec, mais encore moelleux. Cela me prend normalement 5 heures.

Retirez-le du fumoir et badigeonnez-le du reste de sirop d'érable et laissez-le refroidir. Vous pouvez le retirer uniquement sous le joint sous vide. Ne le faites pas tourner, sinon vous obtiendrez une pâte de saumon.

Une fois que vous avez obtenu du jerky de saumon, remettez-le sur la grille de refroidissement pour le ramener à température ambiante. Il se conservera à température ambiante fraîche, c'est-à-dire 15,6 °C (60 °F) ou moins, pendant un long moment, mais je conserve mon jerky dans de petits sachets scellés sous vide au réfrigérateur jusqu'à ce que j'en ai besoin. Il devrait se conserver ainsi pendant des mois.