Recette de poulpe fumé
Ingredients
Pour 5 lb (2,25 kg) de poulpe :
3 c. à soupe (45 ml) de Bradley Demerara Cure (ne pas utiliser plus que cette quantité).
2 c. à thé (10 ml) de poivre blanc
1 c. à thé (5 ml) de poudre d'ail
1 c. à thé (5 ml) de poudre d'oignon
2 tasses (480 ml) d'eau
Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids. Par exemple, si le poids de la viande est de 2 ½ livres (1,15 kg), chaque ingrédient, y compris le mélange de salaison Bradley, doit être réduit de moitié.
Preparation
Si les créatures n’ont pas été éviscérées :
À l'aide de ciseaux, découpez le bec, l'anus, la poche jaunâtre et les membranes attachées, ainsi que le sac à encre.
S’il s’agit d’un gros poulpe, retirez les yeux.
Veillez à ce que la poche d’encre ne soit pas percée.
Rincer abondamment.
Si les créatures ont été éviscérées :
Préparez le mélange d’assaisonnement et ajoutez les poulpes crus.
Placer au réfrigérateur et remuer de temps en temps. Réserver au réfrigérateur pendant 2 jours.
Égouttez les poulpes séchés et rincez-les bien.
Disposez les poulpes sur un grillage ou dans des paniers à fumer grillagés.
Séchez les pieuvres à 60 °C (140 °F) pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la surface des créatures ne soit plus moite. N'utilisez pas de fumée.
Arrêtez d'utiliser le chauffage auxiliaire. Fumez à la température la plus basse possible pendant environ 2 heures.
À ce stade, les poulpes sont prêts à être consommés, mais ils auront meilleur goût s'ils sont réfrigérés toute la nuit pour permettre à la saveur de s'adoucir. De nombreuses personnes aiment appliquer de l'huile d'olive pendant qu'ils sont encore chauds.
Huiler les poulpes :
Si les poulpes doivent être huilés, ils doivent l'être à température ambiante immédiatement après avoir été fumés.
Pour huiler les poulpes, placez-les dans un récipient en verre ou en plastique avec un couvercle hermétique.
Ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour les enrober lorsque le récipient est secoué, roulé ou retourné. Environ ¼ à ½ tasse d'huile d'olive est généralement suffisante.
Continuez à agiter le récipient toutes les quelques minutes pendant environ une heure jusqu’à ce que la majeure partie de l’huile soit absorbée.
Réfrigérer.
Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.
Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.
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