Jour 1 et 2 :

Mesurez tous les ingrédients dans un petit bol et remuez jusqu'à ce que le mélange soit uniforme.

Placez le poisson dans un récipient en plastique. Si vous avez fait des incisions dans la peau, frottez un peu de mélange de salaison dans les incisions. Appliquez le reste de la salaison sur le côté charnu du poisson ; appliquez la salaison un peu plus abondamment partout où le filet est épais.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Durant cette période, frotter doucement la surface du saumon à deux reprises pour redistribuer le sel.

Jour 3 :

Préparez le fumoir pour le séchage à 100°F (40°C).

Huiler le côté peau du saumon avec de l’huile à salade ; cette huile permet d’éviter que la peau ne colle à la grille de fumage.

Placez le poisson sur les grilles de fumage, la peau vers le bas. Séchez à 40 °C dans la chambre de fumage (sans fumée) jusqu'à ce que la surface du poisson soit sèche et lisse au toucher. Ce séchage nécessitera environ 1 à 2 heures pour un filet de saumon

Fumer à froid à la température la plus basse possible pendant environ 3 heures. Ensuite, sur une période de deux heures, augmenter progressivement la température jusqu'à 170°F (76°C) pour tempérer la chair. Continuer à fumer.

Continuer à fumer à 170°F (76°C) pendant 2 heures.

Ne dépassez pas 76 °C (170 °F) ; si cette température est dépassée, la texture de la chair peut changer et ressembler à celle d'un poisson trop cuit. Si les filets sont fins, ils devraient être cuits après 30 à 45 minutes de fumage supplémentaire. Les filets plus épais nécessiteront plus de temps. Un fumoir expérimenté peut juger de la cuisson par l'apparence, le toucher et l'odeur.

Laissez refroidir le poisson à température ambiante pendant environ une heure.

Réfrigérer le poisson, à découvert, pendant une nuit.

Le lendemain matin, le poisson peut être emballé dans une pellicule plastique ou placé dans des sacs en plastique.