Placez vos filets de saumon dans des casseroles à bords hauts (ils rendront beaucoup de jus).

Retirez les arêtes pour ne pas les mordre en mangeant.

Utilisez une pince à bec effilé. Passez simplement vos doigts le long du côté du filet où les os des côtes ont été coupés.

Étalez une couche épaisse du mélange sur les filets et laissez-les saumurer toute la nuit, ou au moins pendant 8 heures.

La chair doit être ferme partout.

Rincez la saumure restante qui ne s'est pas dissoute et placez-la sur les grilles du fumoir.

Séchez-le du mieux que vous pouvez avec une serviette en papier et placez-le au réfrigérateur pour permettre à la pellicule de se former.

Fumeur:

Fumez en suivant les directives de fumage Bradley suivantes : (bisquettes d'aulne, de cerisier ou de pomme) pendant 5 ou 6 heures.

100°-120°F (37,8C-49°C) pendant 1 à 2 heures, puis augmenter à 140° (60°C) pendant 2 à 4 heures, puis augmenter à 175° (79,4°C) pendant 1 à 2 heures pour terminer.