Préparez le mélange d'assaisonnement. Ajoutez les pétoncles et réfrigérez le tout pour le reste de la journée et toute la nuit. Remuez les viandes de temps en temps pendant la période de séchage.

Le lendemain matin, égouttez la chair des pétoncles séchée dans une passoire et rincez-la brièvement.

Placez la viande dans des paniers à fumer grillagés.

Séchez la viande à 60 °C pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la surface ne soit plus humide. N'utilisez pas de fumée. Agitez la viande de temps en temps pendant le séchage pour vous assurer que toutes les surfaces soient sèches.

Arrêtez d'utiliser la chaleur auxiliaire. Fumez à froid (ou à la température la plus basse possible) pendant 1 à 2 heures. Le fumage est terminé lorsque la chair des pétoncles prend une belle coloration brun doré.

À ce stade, les coquilles Saint-Jacques sont prêtes à être dégustées, mais elles auront meilleur goût si elles sont réfrigérées toute la nuit pour permettre à leur saveur de s'adoucir. De nombreuses personnes aiment appliquer de l'huile d'olive pendant que les viandes sont encore chaudes.

Huiler les pétoncles :

Si les viandes doivent être huilées, elles doivent l’être à température ambiante immédiatement après le fumage.

Pour huiler les pétoncles, placez-les dans un récipient en verre ou en plastique avec un couvercle hermétique.

Ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour enrober la viande lorsque le récipient est secoué, roulé ou retourné. Environ ¼ à ½ tasse d'huile d'olive est généralement suffisante.

Continuez à agiter le récipient toutes les quelques minutes pendant environ une heure jusqu’à ce que la majeure partie de l’huile ait été absorbée par les viandes.

Réfrigérer.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.