Mélanger tous les ingrédients séchés avec du vin frais et de l'eau froide.

Placer le poisson dans un récipient en verre ou en plastique et couvrir de saumure.

Laisser tremper 8 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Sortez-les et laissez-les sécher sur une grille. Placez un ventilateur pour les faire sécher.

Laissez sécher à l'air libre pendant deux heures ou jusqu'à ce que la pellicule se forme. Elle sera collante au toucher.

Appliquez deux heures de fumée ; de préférence pomme ou cerise.

Continuez la cuisson jusqu’à ce que les filets atteignent la texture souhaitée.

Il est préférable de commencer à basse température et de continuer à augmenter. Cela évitera la formation de petites bulles la plupart du temps. Sinon, essuyez-les simplement. Certains poissons contiennent tout simplement trop d'huile.

Température et procédure de fumage :

Commencez à 110ºF (43ºC), pendant la première heure ;

Augmenter la température à 140 º F (60 ºC) pendant 1 heure ;

Terminer à 155ºF (80ºC), jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 140º F (60ºC) ou la texture que vous préférez.