Préparez le poisson :

Filetez le saumon. Laissez la peau et retirez toutes les arêtes. (Très important pour l'excellence !)

Bandes uniformes :

Coupez la viande en bandes uniformes, de 3/8 à 1/2 po de large et de 3 à 6 po de long, ou aussi longues que les grilles de votre fumoir peuvent supporter. L'essentiel ici est d'obtenir des coupes d'épaisseur uniforme pour un saumurage et un fumage uniformes. La longueur n'est importante que dans la mesure où vous préférez l'emballage. Les bandes auront tendance à tomber ou à s'affaisser à travers les grilles plus grandes.

Saumurage :

Laissez tremper la viande dans votre propre recette de saumure pendant 12 heures à température du réfrigérateur. Pour un saumurage plus complet, placez une grille en acier inoxydable ou en bois sur le dessus de la viande pour la maintenir sous la saumure. Remuez le poisson plusieurs fois pendant le processus de saumurage.

Vitrage:

Placez le poisson en une seule couche sur des grilles de séchage et assurez-vous que les morceaux NE se touchent PAS. Séchez dans un endroit frais et ombragé jusqu'à ce qu'une pellicule dure se forme. Le poisson aura une couche dure et brillante et sera légèrement collant au toucher. Un ventilateur peut aider à accélérer le processus de séchage. Retournez le poisson 2 à 3 fois pendant le processus de glaçage pour assurer un glaçage plus complet. C'est pendant le processus de glaçage que vous pouvez saupoudrer certaines épices (par exemple du poivre de Cayenne) et/ou des exhausteurs de goût (par exemple des flocons de persil).

Fumeur:

Fumez en suivant les directives de Bradley Smoking suivantes :

100°-120°F (37,8-48,9C) pendant 1 à 2 heures, puis augmenter à

140° (60C) pendant 2 à 4 heures, puis augmenter à

175° (79,4°C) pendant 1 à 2 heures pour terminer